彩色豆腐的製作方法是什麼？

豆腐是一種十分美味且有著豐富營養的食物， 而且豆腐還具有一定的養生保健功效， 在中醫當中， 豆腐具有生津解毒的作用。 要知道， 豆腐這種食物是具有千年傳統的， 如今經過多年的發展， 豆腐的種類已經變得非常多， 彩色豆腐就是其中一種。 那麼， 彩色豆腐的製作方法是什麼?

浸泡：

大豆表面上有很多微細皺紋， 塵土和微生物附著其上， 浸泡前應進行充分的清洗， 經過清洗的大豆放入容器中加水浸泡， 大豆浸泡的目的是為了軟化組織結構， 提高膠體分散程度， 有利於蛋白質的提高， 增加蛋白質的提高取率。 水溫在不同溫度， 浸泡大豆的時間不同， 5度---24小時、10度---18小時、18度---12小時， 27度---8小時。

制漿：

每斤黃豆吸水量為1—2.1斤， 每斤黃豆磨出的豆漿約10-15斤， 磨制時的加水量應為浸泡好的大豆重量的2—3倍， 加水量必須穩定均勻， 豆糊應為白色， 粗細均勻。 豆糊的細度直接影響蛋白質在水中的溶解度和出產率也有直接關係。

控制水流至關重要， 其作用有三點：一是流水帶動大豆在磨內起潤滑作用。 二是磨運轉時會發熱， 加水可以起冷卻作用， 防止大豆蛋白質熱變性。 三是可以把被磨碎的大豆中的蛋白質溶離出來， 形成良好的溶膠體。 單從蛋白質的溶出角度來看， 大豆破碎的越徹底， 蛋白質越容易溶出。

製作果蔬汁：

將選好的蔬菜或水果洗淨去皮， 去蒂， 切成塊狀或條狀， 乾果需浸泡好後， 去皮打碎， 加入浸泡好分別磨出帶顏色的果蔬汁。

煮漿：當進行最後一次重複碾磨時， 煮漿的溫度應控制在100℃以上， 保持煮沸5分鐘， 使豆漿受熱均勻， 蛋白質熱變性徹底， 為點漿成形創造條件， 同時煮漿能使抗營養成份因數失活， 消除部分豆腥味， 讓豆漿滅菌， 煮好後可添加少量冷水降溫， 使豆漿溫度降至75℃—85℃， 即可點漿， 為保障蒸煮豆漿過程順利進行， 提高產量， 在煮漿過程中需加入消泡劑， 使豆漿能充分溶解， 常用的消泡劑有矽油和脂肪酸甘油等。

濾漿、點漿：為使豆製品口感更好， 通常使用100目左右的紗布進行過濾， 經過過濾好的豆漿即可裝杯點綴製作成豆類飲品。 煮好過濾後的漿， 根據實際需求添加不同的果蔬口味， 製作成具備各種口味各異的豆漿。

點漿前將煮好濾好的豆漿， 放置10—15分鐘， 降溫至75—85℃，

點漿用新型凝固劑分為做老豆腐和嫩豆腐。 老豆腐的製作：用凝固劑25克加入備好的豆漿10斤中攪拌， 動作要快慢均衡。 過快則漿容易點老， 過慢則豆製品無法成型。 嫩豆腐則直接加入凝固劑20克加入備好的豆漿10斤均勻攪拌即可， 把點好的漿放置至凝固狀態後， 即可準備壓制(凝固成型約需15分鐘左右)。 壓制前的嫩豆腐製作方法， 根據實際銷售添加不同的果蔬口味， 製作成具備各種口味的豆腐腦。

壓制成型：

把點好的漿(即豆腐腦或豆花)， 用準備好的包布鋪在模具當中， 不同的顏色先選出想做的色彩做鋪底， 然後分層鋪好豆腐腦， 鋪一層還需適當攪拌， 然後包好包布放上壓板準備加壓， 加壓要適當， 做不同的豆製品，

需要不同的壓力， 根據不同的豆製品所需的力量來調整壓力， 加壓時應先輕後重， 切勿操之過急。 壓好後(縮水約為鋪漿時體積的三分之一即壓好)， 打開包布放入託盤即成型。 根據實際銷售， 加入不同是果蔬種類， 製作成風格各異， 功效不同的各類果蔬豆腐。