牛油火鍋底料的炒制

說起牛油火鍋底料， 其實重訂的火鍋中多少都會加入一些牛油， 這是因為加入了牛油之後能增加這個底料的香味， 牛油的味道厚重， 但並不是所有的牛油都行， 有一些牛油味道不純正的話， 對於底料的影響還是挺大的， 所以對於牛油也是要有選擇的， 那麼牛油火鍋底料的製作方法是什麼樣的呢?下面一起來學習一下吧!

煉製牛油的正確方法：選用新鮮無異味的牛油， 洗淨後切成小塊， 放入淨鍋中， 摻入適量清水， 加入蒜仁、薑塊、料酒， 上火熬至水幹且香味溢出時轉小火， 將油脂全部熬出後， 濾去料渣即得牛油。

若選用市場上煉好的牛油， 購回後須再次進行煉製， 煉製方法與新鮮牛油相同。 但要注意的是， 不管煉製哪種牛油， 都一定要掌握好火候， 如果煉老了， 則沒有牛油味;若煉製嫩了， 則牛油味過濃， 並且還會使湯料產生泡沫。

以前製作牛油火鍋，

火鍋底料配方及炒制方法一

原料：菜油500克、 牛油300克、 郫縣豆瓣300克、 幹辣椒350克、 生薑20克、 大蒜40克、 大蔥60克、 冰糖30克、 醪糟汁100克、 八角20克、 三奈10克、 桂皮10克、 小茴10克、 草果5克 、紫草5克、 香葉2克、 香草2克、 公丁香1克

制法：

1、菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後， 撈出絞成茸， 即成糍粑辣椒;生薑拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。

2、炒鍋置中火上， 炙鍋後倒入菜油燒熱， 放入牛油熬化， 投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香， 接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒， 轉用小火慢慢炒約1～1?5小時， 至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時， 揀出鍋中蔥結不用。

3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等， 繼續用小火炒約15～20分鐘， 至鍋中香料色澤變深時， 下入冰糖、醪糟汁， 用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發， 這時將鍋端離火口， 加蓋焐至鍋中原料冷卻， 即成火鍋底料。