膨松劑的作用

膨松劑是一種食品的添加劑， 膨松劑顧名思義就是為了讓食品變得非常的膨松， 一般需要用到膨松劑的地方是麵包， 饅頭和蛋糕這些。 膨松劑的原理是在加熱的過程中能夠起發麵胚， 使食品出現多孔的組織變得非常的柔軟和膨松並且非常的酥脆， 非常適合我們食用。

膨松劑做出來的食品變得像海綿那樣有多孔。 所以通過膨松劑做出來的食品吃起來很軟非常適合消化和吸收， 但是我們要注意到膨松劑作為一種食品添加劑是有一定危害的。

膨松劑是在以小麥粉為主的焙烤食品中添加， 並在加工過程中受熱分解， 產生氣體， 使面胚起發， 形成緻密多孔組織， 從而使製品具有膨松、柔軟或酥脆鹹的一類物質。 它可有鹼性膨松劑和複合膨松劑兩類。 前者主要是碳酸氫鈉產生二氧化碳， 使面胚起發。 酸性物質尚可中和在產生二氧化碳過程中所形成的鹼性鹽，

以及調節二氧化碳產生的速度。 而澱粉等則具有有利於膨松劑保存， 調節氣體產生速度， 使氣泡分佈均勻等作用。

複合膨松劑的配方很多， 且依具體食品生產需要而有所不同。 通常按所用酸性物質的不同可有產氣快慢之別。 例如其所用酸性物質為有機酸、磷酸氫鈣等， 產氣反應較快， 而使用硫酸鋁鉀， 硫酸鋁銨等則反應較慢， 通常需要在高溫時發生作用。 使用複合膨松劑時對產氣快慢的選擇相當重要。 例如在生產蛋糕時， 若使用產氣快的膨松劑太多， 則在焙烤初期很快膨脹， 此時蛋糕組織尚未凝結， 到後期蛋糕易塌陷且質地粗糙不勻。 與此相反， 使用產氣慢的膨松劑太多， 焙烤初期蛋糕膨脹太慢，

待蛋糕組織凝結後， 部分膨松劑尚未釋放出二氧化碳氣體， 致使蛋糕體積增長不大， 失去膨松劑的意義。 研究表明， 膨松劑中鋁的吸收對人體健康不利， 因而人們正在研究減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等在食品生產中的應用， 並探索用新的物質和方法取代其應用， 尤其是取代我國人民在長期習以為食的油條中的應用。

用途

焙烤食品的生產， 如碳酸氫鈉加入食品中， 經烘烤加熱產生二氧化碳， 在食品內部形成均勻、緻密的孔性組織， 體積增大， 使麵包、蛋糕等食品柔軟富有彈性， 使餅乾酥鬆， 口感好。 規定使用的膨松劑有碳酸氫酸氫銨、輕質碳酸鈣、硫酸鋁鉀等8種。 膨松劑主要用於焙烤食品的生產， 它不僅可提高食品的感官品質，

而且也有利於食品的消化吸收， 這在今天大力發展方便食品並強調其營養作用時具有一定的重要性。

上文我們介紹了什麼是膨松劑， 我們知道膨松劑是一種非常出名的食品添加劑， 膨松劑的應用面是非常廣的， 很多地方都需要用到膨松劑， 例如做麵包， 饅頭等， 膨松劑的優點在於令食品更加的酥脆， 膨松， 容易入口和消化。