廣式月餅用什麼麵粉 廣式月餅皮的配方比例

廣式月餅製作一般選用低筋粉就可以了， 在製作餅皮的時候將低筋粉過篩一遍， 然後與廣式月餅糖漿、花生油、梘水等混合製作餅皮即可。

低筋粉又叫薄力粉， 硬質小麥蛋白質含量高， 一般用於生產高筋粉；軟質小麥用於生產低筋粉。 做海綿蛋糕選用低筋粉， 製作油脂蛋糕則多選用中筋粉， 因低筋粉無筋力， 製成的蛋糕特別鬆軟， 體積膨大， 表面平整。 油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散， 選用中筋粉， 使蛋糕的結構得到進一步加強， 從而變得更加緊密而不鬆散。 這也是中筋粉和高筋粉的區別！

廣式蓮蓉蛋黃月餅(參考分量：重約100克的月餅10個)

配料：

餅皮：中筋麵粉100克， 奶粉5克， 轉化糖漿75克， 梘水1克， 花生油25克。

餡料：蓮蓉約750克， 鹹蛋黃10個。

表面刷液：蛋黃水(蛋黃1個+蛋清1大勺調勻而成)

烤焙：200度， 中層， 約20分鐘。 烤5分鐘定型後取出來刷蛋黃水。

【蓮蓉做法】

1、蓮子洗淨， 浸泡3個小時， 然後將蓮心取出（如果是已經去芯的蓮子可省略這步）。

2、洗淨， 去芯後的蓮子， 用小火煮2-3個小時。 要煮到用手輕輕一捏就成泥狀。

3、將煮好的蓮子略涼， 倒入食品加工機， 再加少許水， 攪拌兩分鐘， 攪爛成蓮泥。

4、攪拌好的蓮泥， 入鍋， 加入砂糖， 開中火， 不停的翻炒。 並分三次加入植物油， 每一次都要等蓮泥把油完全吸收以後再加下一次。 炒到蓮泥變濃稠， 起鍋， 即成蓮蓉。

【轉化糖漿】(約製作500克糖漿)

配料：細砂糖400克， 水180ML， 新鮮檸檬汁50ML

製作過程：

1、準備一個不銹鋼鍋或者陶瓷鍋(不要用鐵鍋和鋁鍋)， 把糖放入鍋裡。

2、加入水， 用筷子稍微攪拌一下， 讓糖和水混合。 開中火加熱。 之後請不要再攪拌。

3、等糖水煮開以後， 倒入新鮮檸檬汁。 再度煮開以後， 轉小火， 慢慢熬煮。 從這個時候一直到煮糖漿結束， 切記都不要再攪拌糖水。

4、這個時候可能有一部分糖水粘在了鍋壁上。 為了防止這部分糖產生糖晶顆粒， 可以拿一個毛刷沾水， 在鍋壁上刷一圈。 水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋裡去。

5-7、然後， 一直用小火慢慢熬煮即可。 煮40分鐘到1小時左右。 煮的時間越長， 糖漿的顏色越深。 我們可以看到糖漿顏色慢慢變深的過程。

8、煮好糖漿後， 關火， 等糖漿冷卻後， 找一個密封罐， 把糖漿裝起來， 放置1天以後使用。

製作過程：

1、梘水， 是一種鹼性的水溶液， 成分較複雜。 如果買不到， 可以把食用堿面和水按1：3的比例混合調製來代替(比如， 10克堿面裡兌30克水， 可以製成40克的梘水)。 在轉化糖漿裡加入梘水， 攪拌混合均勻。

2、在混合好的糖漿裡， 加入花生油， 並攪拌混合均勻。

3、倒入麵粉和奶粉

4、揉成麵團。 揉好的麵團包上保鮮膜靜置1個小時。

5、準備好生的鹹蛋黃(注意， 不推薦用熟鹹蛋黃)。 如果你的鹹蛋黃比較腥，

6、麵團靜置好以後， 根據需要分隔成小份。 把蓮蓉餡也分成相應的小份。 皮和餡的比例是2：8。 比如， 如果你要製作100克一個的月餅， 就把餅皮面團分成20克一個， 蓮蓉餡加蛋黃為80克。

7、把1份蓮蓉餡分成兩塊， 在中間夾上蛋黃。

8、夾好蛋黃的蓮蓉餡揉成圓形。

9、取一個餅皮面團， 在手掌上壓扁。 (餅皮面團比較粘， 要在手掌上拍點麵粉防粘)

10、把蓮蓉餡放在麵團中間。

11、用兩隻手把餅皮慢慢往上推， 包裹住蓮蓉。

12、繼續往上推， 直到把蓮蓉完全包住。 注意力度， 要儘量讓餅皮厚薄均勻， 不要露餡。

13、包好以後， 成為一個圓球。

14、在圓球上拍一點麵粉， 方便一會兒脫模。 把圓球麵團放進月餅模子。

15、月餅模直接按在烤盤上， 壓出月餅花紋(烤盤上不要塗油， 也不要墊防粘的東西， 但可以墊錫紙)。

16、提起月餅模子， 就OK了。 在月餅表面噴點水， 放進預熱好200度的烤箱烤焙。 烤5分鐘左右， 等月餅花紋定型後， 取出來在表面刷上蛋黃水(只刷表面， 側面不刷)， 再放進烤箱， 烤到周圍呈腰鼓形， 餅皮均勻上色以後就可以了。 一共大約需要烤20分鐘(時間供參考， 請根據烤箱實際情況調整)。

TIPS：

1、月餅中用到的梘水，作用在於中和糖漿的酸性。因為如果是酸性的餅皮，烤的時候是不容易上色的，而餅皮鹼性越大，烤的時候越容易上色。另外，梘水還可以使餅皮產生輕微的蓬鬆效果。需要注意的是，因為製作的差異性(糖漿濃度不同，加入的酸含量不同等)，不同的轉化糖漿需要使用的梘水量是不一樣的，配方裡的用量不一定符合你的實際要求。最保險的做法，是先試做幾個，觀察下餅皮的上色效果，如果不上色，表示梘水用的少了，相反，如果上色過深，就表示梘水用量過度哈。

2、這次配方裡的梘水使用的是食用堿面+水來代替的。堿面應該比較常見，在超市里也能買到，它又叫碳酸鈉、純鹼。不要買成小蘇打(碳酸氫鈉)哦。

3、剛剛烤出來的月餅，餅皮是非常幹硬的。冷卻後，密封放置一段時間，餅皮會漸漸變得柔軟，表面也會產生一層油潤的光澤，這個過程叫“回油”。餅皮的回油，和餅皮配方、轉化糖漿的配方還有餡料的種類都有關係。根據月餅的製作情況，回油的時間也不一樣，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一個星期。如果月餅遲遲不回油，就表示製作出現了問題。這次我製作的月餅，僅僅用一天就實現了回油，說明咱的糖漿煮的好，餅皮配方好，什麼都好哈！

4、廣式月餅製作流程其實很簡單，但要月餅烤好後，仍然保持清晰的花紋，就不是那麼簡單了。必須做到一下幾點：首先餅皮不能太厚，和餡料的比例應該是2：8。如果餅皮太厚，烤的時候容易變形，花紋自然就走樣了。其次，轉化糖漿的品質也很關鍵，糖漿如果太稀，水分太多，烤出來的月餅花紋也容易不清晰，所以，要做好月餅，先煮好糖漿:)

5、月餅進烤箱之前，要先在表面噴一層水哦，千萬別忘了！

6、一款好的廣式月餅，至少要符合以下三個條件，做好月餅以後，對照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太淺；2、花紋清晰，不走樣，不消失；3、餅皮能順利回油。

TIPS：

1、月餅中用到的梘水，作用在於中和糖漿的酸性。因為如果是酸性的餅皮，烤的時候是不容易上色的，而餅皮鹼性越大，烤的時候越容易上色。另外，梘水還可以使餅皮產生輕微的蓬鬆效果。需要注意的是，因為製作的差異性(糖漿濃度不同，加入的酸含量不同等)，不同的轉化糖漿需要使用的梘水量是不一樣的，配方裡的用量不一定符合你的實際要求。最保險的做法，是先試做幾個，觀察下餅皮的上色效果，如果不上色，表示梘水用的少了，相反，如果上色過深，就表示梘水用量過度哈。

2、這次配方裡的梘水使用的是食用堿面+水來代替的。堿面應該比較常見，在超市里也能買到，它又叫碳酸鈉、純鹼。不要買成小蘇打(碳酸氫鈉)哦。

3、剛剛烤出來的月餅，餅皮是非常幹硬的。冷卻後，密封放置一段時間，餅皮會漸漸變得柔軟，表面也會產生一層油潤的光澤，這個過程叫“回油”。餅皮的回油，和餅皮配方、轉化糖漿的配方還有餡料的種類都有關係。根據月餅的製作情況，回油的時間也不一樣，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一個星期。如果月餅遲遲不回油，就表示製作出現了問題。這次我製作的月餅，僅僅用一天就實現了回油，說明咱的糖漿煮的好，餅皮配方好，什麼都好哈！

4、廣式月餅製作流程其實很簡單，但要月餅烤好後，仍然保持清晰的花紋，就不是那麼簡單了。必須做到一下幾點：首先餅皮不能太厚，和餡料的比例應該是2：8。如果餅皮太厚，烤的時候容易變形，花紋自然就走樣了。其次，轉化糖漿的品質也很關鍵，糖漿如果太稀，水分太多，烤出來的月餅花紋也容易不清晰，所以，要做好月餅，先煮好糖漿:)

5、月餅進烤箱之前，要先在表面噴一層水哦，千萬別忘了！

6、一款好的廣式月餅，至少要符合以下三個條件，做好月餅以後，對照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太淺；2、花紋清晰，不走樣，不消失；3、餅皮能順利回油。