做面包二次發酵怎么發

面包的制作是需要經過兩次的發酵過程，首先第一次發面是和面，我們將面團揉到用手在面團上戳一個洞不會出現回縮的情況，而第二次發面是將面團放進38度的環境下，通過溫度進行發酵1個小時，可以保證面團表面不缺水，大家可以來了解做面包的發酵方法，然后做出口感疏松的面包。

發酵是一個復雜的過程。簡單的說，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使面團膨脹起來。

和專業級的烘焙相比，在家庭烘焙中，我們只需要知道，好吃的面包，是兩次發酵做出來的就可以了。

長時間的發酵會增加面包的風味，因此有些配方使用冷藏發酵，通過低溫長時間發酵，得到別具口感的面包。但冷藏發酵有一個缺點，就是發酵時間不易控制，容易導致發酵過度或者發酵不足。在現在，這個缺點也有了解決的辦法，那就是將冷藏發酵與中種法結合，單純的冷藏發酵方法則不再使用。

第一次發酵，怎么判斷已經發酵好了呢?普通面包的面團，一般能發酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面團上戳一個洞，洞口不會回縮。(如果洞口周圍的面團塌陷，則表示發酵過度)。發酵的時間和面團的糖油含量、發酵溫度有關系。一般來說，普通的面團，在28度的時候，需要1個小時左右即可。如果溫度過高或過低，則要相應縮短或延長發酵時間。

第一次發酵完成后，我們需要給面團減減肥。把變胖的面團排氣，讓它重新“瘦”下來，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀，進行中間發酵。中間發酵，又叫醒發。這一步的目的是為了接下來的整形。因為如果不經過醒發，面團會非常難以伸展，給面團的整形帶來麻煩。中間發酵在室溫下進行即可。一般為15分鐘。

中間發酵完成后，我們可以把面團整形成需要的形狀。這也是非常重要的一部，直接決定了你做出來的面包是不是夠漂亮。每款面包的整形方法都不相同，可以根據方子來操作。要注意的是，整形時候一定注意將面團中的所有氣體排出，只要有氣體殘留在面團中，最后烤出來就會變成大的空洞。

二次發酵又叫最后發酵，一般要求在38度左右的溫度下進行。為了保持面團表皮不失水，同時要具有85%以上的濕度。在家庭烘焙中，如果沒有家用發酵箱的情況下，我們可以用烤箱來創造環境溫度和濕度進行發酵。

將面團在烤盤上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盤開水，關上烤箱門。水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的溫度與濕度。使用這個方法的時候，需要注意的是，當開水逐漸冷卻后，如果發酵沒有完全，需要及時更換。最后發酵一般在40分鐘左右。發酵到面團變成兩倍大即可。

二次發酵與一次發酵之間的揉面，將舊氣體排出，讓面團進行換氣二次發酵，能夠酵母活性發揮完全，讓面包風味更佳!搞定了一發和二發的問題，你的面包就成功了一半啦!