麻花魚的做法

麻花魚是一種比較常見的魚的做法，在做麻花魚的時候需要先將魚清理干凈，把魚清理干凈之后要進行油炸，炸完之后再進行鹵制，這樣的麻花魚吃起來口感才會好，而且在做麻花魚的時候，魚的品種的選擇也非常關鍵，用鱖魚做出來的口感最好，那么麻花魚的具體做法是什么呢?

主料：鱖魚1500克

輔料：火腿25克麻花100克蝦仁100克香菇(鮮)100克冬筍100克

調料：味精1克黃酒15克胡椒粉1克豬油(煉制)50克小蔥15克鹽10克姜汁15克各適量

麻花桂魚的做法：

1.魚宰殺治凈，在兩片魚面上各剞十字花刀，置沸水中略燙，轉清水中泡呈卷筒形;

2.再與魚頭一起入缽，加黃酒、精鹽，姜汁各5克，味精少許，腌漬1分鐘;

3.熟火腿切絲;

4.香菇去蒂，洗凈，切絲;

5.冬筍去殼、老根，洗凈，切絲;

6.將火腿絲、香菇絲、冬筍絲用精鹽少許拌勻平鋪在魚面上，入籠置旺火上蒸12分鐘取出;

7.麻花擺在魚的周圍;

8.炒鍋內下豬油放旺火上，加黃酒、姜汁、精鹽、雞湯100毫升、味精，燒沸用濕淀粉調稀勾薄芡，下胡椒粉、蔥白末椎勻起鍋澆在魚的全身即成。

(主料輔料) 小麻花魚(1000克)、醋(15克)、川鹽(30克)、胡椒粉(5克)、白糖(30克)、蔥段(15克)、料酒(30克)、姜(15克)、味精(3克)、熟菜油(500克)、醬油(30克)、鮮湯(300克)。

[烹制方法]

1.選每條約50克的小麻花魚，經剖殺，去鰓和內臟洗凈后，入六成熱的油鍋中，炸至呈金黃色時撈起。

2.鍋內留油100克，燒至五成熱時，下蔥段煸香，摻鮮湯，下川鹽、白糖、醬油、醋、料酒燒沸，放入炸好的魚，用小火慢至汁將干時，加芝麻油、胡椒粉、味精，推轉起鍋，裝盤即成。

小貼士：

1.小麻花魚剖殺后不心去刺，用鹽少許稍腌，成菜口味更佳。

2.中火溫油，炸酥炸透，連皮帶骨一起吃。

(風味特點)

1.麻花魚學名圓口筒魚，又名水密子、水鼻子、肥索。屬魚綱鯉科動物，產于長江上游的干支流中，肉嫩脂肥，味道鮮美，是名貴淡水魚品種。在川東奉節(古奎州)有“三月桃花筒魚肥，鑾州府人此為珍”的詠贊。奉節人吃魚也很講究，民諺云：“鯉魚的尾，鯽魚的背，水密子全吃一張皮。”對大一點的麻花魚，帶皮清炸帶皮吃，小的麻花魚就帶骨刺酥炸，連皮帶骨一齊吃。

2.此菜是川東地區傳統名品，酥軟化渣，魚肉肥美，乃佐酒佳肴，可作冷碟入席。