干辣椒和花椒炒香什么意思

干辣椒和花椒是兩種調味劑，干辣椒有的是用油炸過的，也有的是直接把新鮮的辣椒掛起來晾曬成干的辣椒，干辣椒會比較酥脆，而且味道還特別的足，所以干辣椒比較適合用來做湯或者調汁的時候用花椒會又麻又香，干辣椒和花椒炒香是把干辣椒和花椒放在一起炒，一般在做這些菜的時候會用到。

1 干煸雞翅

原料：雞翅中500克。

調料：干辣椒段50克，干花椒30克，香蔥段30克，干生粉10克，澄面10克，雞蛋1個，紹酒、鹽、蔥段、姜片各5克。

制作：

1、雞翅中洗凈，順長劃一刀，加入蔥段、姜片、紹酒、鹽、干生粉、澄面、雞蛋抓勻上漿，腌制20分鐘。

2、鍋入色拉油燒至四成熱，下翅中中火浸炸至熟透時撈出。升高油溫至八成熱，下入翅中中火快速復炸至金黃色且外酥里嫩，撈出瀝油。

3、鍋留底油燒熱，下入干花椒、干辣椒段小火焙香，倒入炸好的雞翅中、香蔥段，小火干煸2分鐘，撒熟芝麻出鍋裝盤即成。

小貼士：

1、上漿時注意配比，生粉、澄面各10克，與蛋清合力致脆，效果不凡。

2、最后一步需用小火將花椒、辣椒焙香，否則香味還沒溢出小料便糊了，成菜口感不佳。

2 干煸紅燒肉

旺銷理由：五花肉經過兩次煸炒，第一次去掉油分，第二次吸入味道，成菜入味十足，口感絲毫不膩。

批量預制：五花肉5000克洗凈改刀成大塊，下入水中（水中加八角、花椒、蔥姜、鹽，另添糖色40克上底色）小火煮30分鐘至熟透，撈出改刀成小塊備用。

走菜流程：

1、炒鍋滑透，下入五花肉塊400克小火煸干水分，待肉塊表面變得焦黃時盛出，將鍋中的余油倒出，僅留25克備用。

2、將油燒至五成熱，下入郫縣豆瓣碎30克小火炒出紅油，打去渣滓（否則炒好的五花肉上會有許多碎渣，影響賣相），在油中下入干辣椒40克、姜絲30克爆香，放入五花肉塊及蔥白段20克煸炒1分鐘，加入清水40克、糖5克繼續煸炒2分鐘，待水分全干、肉塊棕紅，起鍋瀝油盛入碗中，點綴香菜5克即可上桌。

獨家制作關鍵點：

1、煮五花肉時不要加入過多香料，就讓豬肉以原生態的味道成熟，這樣在后面生煸的過程中，才會盡可能吸收到辣椒的香氣。

2、在煮五花肉時添入少許糖色，之后生煸時，五花肉上色更均勻、更迅速。

3、肉塊在制作時需要經過兩次生煸，第一次是為去除水汽，第二次是熗進香味。

4、第二次煸炒五花肉時，中途需要淋入少許清水給鍋降溫，避免肉塊因長時間干煸而變糊。

3 干煸椒鹽排骨

用料：

豬小排600克、蔥2段、姜1塊、干辣椒3個、料酒20毫升、植物油200毫升、白糖8克、椒鹽4克、食鹽2克

做法：

1、豬小排洗凈切小段，加入料酒、鹽和姜片抓勻腌30分鐘;

2、鍋入油燒至6成熱，下入排骨炸至金黃色撈出，瀝干油備用;

3、鍋留底油，放入蔥花、姜片和干辣椒爆香;

4、放入炸好的排骨翻炒，放入少量鹽，糖翻炒均勻，出鍋前撒入椒鹽即可。