制做面包的配料和方法

面包是我們平時經常吃的東西，大多數人在平時將面包當做早餐食用，不僅營養而且面包吃起來味道也是很好的，不過我們一般吃面包的時候，通常都是在外面買著吃，但是大家都知道，外面買的面包中有很多的添加劑，其實自己做面包也是非常簡單的，下面介紹制做面包的配料和方法。

制做面包的配料和方法

面包是小麥粉、酵母、水為主要原料添加糖、油脂及其他添加劑等副料，經混合發酵烘焙而加工出來的產品。面包具有方便、經濟、營養價值高的特點。因此，它作為主食方便食品受到世界各國普遍的注意，食用非常廣泛。

1、面粉：含淀粉65-77%、蛋白質8-14%、脂肪0.6-2%、灰分0.4-1.5%、纖維素0.2-1.5%。面粉其所以能制作面包，主要是由于面粉中含有麥膠蛋白和麥谷蛋白能形成面筋，這種面筋形成的小空眼能保持住在發酵和烘烤時所產生的發酵氣體。制作面包的小麥最好是硬麥，蛋白質含量在11-14%。

2、面粉的作用是：形成面包的微孔結構;面粉和水結合提供了一種松軟柔韌的組織，在烘烤時永分被保留在這個組織中;給酵母提供糖原，在發酵最初階段，面粉蛋白質造成了該組織的堅韌結構，經過烘烤淀粉膠化形成了面包的最終堅韌組織。

3、酵母：酵母是單細胞的有機體，當酵母與面粉混合時，它就活躍起來。酵母的作用是，發酵使面團膨脹，給面團通氣，并使面包具有松軟多孔結構，使面包具有香味，酵母代謝活動所產生二氧化碳，使面團通氣，并保持這些氣體在微孔結構內。

4、水分：形成面團需要水分，水分也是酵母生長代謝基質，是控制溫度的主要因素，并影響到面包的保存期和新鮮度。

5、鹽：鹽為面包提供自然香味，不含鹽的面包非常乏味，鹽有助于控制發酵作用和酵母的活動速率，并能調制面筋，提高面筋的保氣能力。

6、糖：添加糖可為酵母提高糖原，增加面包的甜味。

7、油脂：添加油脂提高面包營養，改善產品質量，增強面包內部結構，使面包松軟可口，并降低面團粘性，利于保持水分。

8、添加劑：添加溴酸鉀，Vc、碘酸鉀等氧化劑，能與蛋白反應，增強微孔結構，添加L一半胱氨酸能使面包潤滑松軟，減少混合時間。添加單甘酯脫等可以延長保鮮時間。添加硬脂酰一2一乳酰鈉等，可以改良面團質地。還可添加丙酸鈣、苯甲酸，可以防腐，延長保鮮時間。