果蔬彩色豆腐

果蔬彩色豆腐是很多小孩們都非常喜歡，這主要就是由于豆腐表面的顏色非常豐富多彩，會更加具有光澤，更誘人，這樣就可以激發自己寶寶的食欲，另外會將果蔬當中所蘊含的營養物質都吸收到豆腐當中，在吃起來營養價值會變得更加高，那么制作的時候首先就需要將準備好的果蔬榨成汁。

(1) 制備胡蘿卜汁。按工藝要求選用成熟適度，表皮呈橙黃色，皮薄肉厚，組織緊密而脆嫩，無病斑，無機械傷的胡蘿卜。將胡蘿卜清洗干凈后按原料與堿液比為1:2的比例，在85～90℃，4%氫氧化鈉溶液中浸泡70秒鐘，用清水漂洗堿液去皮的胡蘿卜，搓揉去凈表皮，除去青頭和凹陷部分的污物，然后用蒸汽蒸煮15分鐘，使胡蘿卜軟化，冷卻后按料水比1:1加水，用打漿機打漿，經100目篩網過濾后得到胡蘿卜汁。

(2) 制備豆乳。選用粒大皮薄，整齊飽滿，表皮無皺，無霉粒，無蟲蛀粒的大豆為原料，將大豆用水浸泡后，加入原料5倍重的水，進行磨漿，得到的豆漿加入消泡劑煮沸3分鐘，用100目的篩網過濾，冷卻到30℃，即得到所要求的豆乳。

(3) 制作胡蘿卜汁豆腐。將豆乳與胡蘿卜汁以3:1的比例混合，攪拌均勻后，加入0.2%的葡萄糖酸-δ-內酯，加熱到90℃，保持30分鐘，即可凝固成型。

胡蘿卜含有1.2%的蛋白質，1.0%粗纖維和0.8%的果膠質，經過加熱軟化后，其中蛋白質變性，打漿后得到的胡蘿卜汁加入豆乳中，胡蘿卜汁中的蛋白質發生凝集，夾雜著粗纖維和不溶性果膠質等聚沉豆乳中的蛋白質被吸附到胡蘿卜蛋白質顆粒表面，分子間距縮短，在凝固劑葡萄糖酸-δ-內酯存在條件下，大豆蛋白質分子間的碰撞機會增多，結合力增強而加快了豆腐的凝固。

豆乳中加入胡蘿卜后，豆腐的凝固時間可減少約20%，還因為胡蘿卜汁pH為6.1，比豆乳pH6.5低，加入豆乳中可降低豆乳的pH值。pH值是影響豆腐成形的重要因素，pH值越接近蛋白質的等電點，蛋白質分子所帶的凈電荷越少，分子間斥力越小，在凝固劑葡萄糖酸-δ-內酯的作用下，線狀蛋白質纏繞的程度越大，形成的豆腐就越好。

胡蘿卜汁中含有胡蘿卜素量為2.1～4.0毫克/100克，呈橙黃色。一般豆腐是白色的，而用胡蘿卜和豆乳制成的胡蘿卜汁豆腐因胡蘿卜素的存在而呈淡紅色，其中胡蘿卜素含量為0.20～0.38毫克/100克。若將產品在水中煮沸15分鐘，于室溫下放置7天，顏色也不發生變化。