熬糖用水還是油

熬糖的時候是需要使用到食用油，這是一個非常漫長的過程，人們在熬制過程中是必須要有耐心，這樣才可以讓自己熬出來的糖顏色和味道上面變得更出色，而且還需要搭配上合適的攪拌速度，大概需要使用高溫才可以熬制，必須要注意溫度的高低，以免自己熬出來的糖濃度不是很足夠。

(1)常壓熬糖：常壓熬糖就是在正常 大氣壓下熬糖，也稱明火熬糖或開口鍋熬糖。隨著糖的濃度增大，其沸點升高。如蔗糖溶液濃度為94.9%時，其 沸點為130℃。 濃度為98%時，其沸點為160℃。因此，欲得水分為2%的硬糖，就需要熬至160℃出鍋。

當熬糖開始時，糖漿的 泡沫大而易破裂，隨著熬煮進行，濃度逐漸提高，泡沫逐漸變小，同時跳動緩慢。隨著溫度進一步提高，濃度增大，粘度提高，表面泡沫更小，跳動更慢;糖液由淺黃色、金黃色轉變為褐黃色。這時可取小量糖膏滴入冷水中，如立即結成硬的小球，咀嚼脆裂，便到了熬糖終點。當然也可以插入 溫度計以控制出鍋溫度。

糖液的酸度越大，熬溫越高，熬煮的時間越長，還原糖的生成量，分解產物以及色度等也越高。為了蕕得理想的產品，以常壓熬糖中應控制這三個條件。

(2)連續真空熬糖：真空熬糖的優點是利用真空以降低糖液的沸點，在低溫下蒸發掉多的水分，避免糖在高溫下分解變色，以提高產品質量和縮短熬糖時間，提高生產效率。

連續真空熬裝置主要由 加熱、 蒸發和真空濃縮三部分構成。加熱部分的主件是蛇形加熱管，糖液通過蛇形加熱管在極短時間內加熱至140℃左右，濃度接近96%。然后進入蒸發室，排除糖液中的二次蒸汽;之后糖液進入真空濃縮室， 真空度保持700毫米 汞柱以上，再除去少量水分，糖膏溫度下降至112-115℃，流入轉鍋內，完成了熬糖操作。

(3)連續真空薄膜熬糖：真空薄膜熬糖是利用一個 夾層鍋，其內層設有一個裝有很多刮刀的轉子軸，當轉子軸轉動時，刮刀沿夾層鍋內壁旋轉，其頂部設有排氣 風扇。