冒菜紅油的做法與配方是什么？

現在人們都喜歡吃偏辣一點的食物，比如水煮魚或者是水煮肉片等等，如果吃這些食物，就可以看到上面漂浮著一層油，而且湯都是紅色的，特別有食欲。其實類似的美味菜肴還是非常多的，比如人們喜歡吃的紅油冒菜。這種菜也可以自己動手在家做，那么，冒菜紅油的做法與配方是什么?

制作紅油冒菜分為四個步驟：

一.步驟1炒制底料和紅油：取一個大不銹鋼桶，倒入牛油28.5千克、菜子油5千克，大火加熱至油溫達到150℃-160℃時，將混合好的香料下入油鍋內，小火浸炸至香料變成金黃色，撈出香料，然后放入白砂糖2.5千克，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化開。

然后再放入郫縣火鍋豆瓣17.5千克，繼續用小火煸炒約15分鐘，至豆瓣已經酥香，再次下入炸香的香料，繼續用小火煸炒20分鐘，撒入王守義十三香100克，攪拌均勻，關火，靜置10分鐘，然后將紅油和底料分離，單獨存放。

配方：香料的比例取八角300克，草果、紫草、梔子各250克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香葉、山柰、干香茅草各200克，丁香、甘草各50克，靈草、砂仁、白豆蔻各150克，良姜100克混合均勻即可。

二.步驟2調湯：取豬棒骨2.5千克、雞架子1個清洗干凈后焯水，放入不銹鋼桶內，注入清水20千克，大火燒開，改中火熬至湯變成淺白色，下入步驟1炒好的底料500克，繼續小火熬制20-25分鐘，將湯中的料渣過濾出來，再舀入步驟1熬好的油脂500克攪拌均勻即可。

三.步驟3調制冒菜水：大鍋內注入清水25千克，倒入鹽500克燒開。客人點菜后，將原料放入冒菜水中加熱成熟即可。

可以用來“冒”的食材品種有很多種，常見的葷料有凈毛肚、鴨血、半成品丸子(包括魚肉丸、牛肉丸、蝦丸)、火腿腸、雞心、雞胗、水發肉皮、翅尖、蟹柳棒等。常見的素料有藕片、萵筍、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花、茼蒿、油麥菜、油菜等。

四.步驟4調制調味料：以冒1千克的食材為標準：取容器倒入鹽、雞粉、味精各10克，撒入芹菜末、蒜蓉、蔥花各50克，放入秘制豆豉醬10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克，淋入芝麻油、煉香的雞油各30克，紅油60克，再注入燒開的步驟2調好的湯料750克，放入冒熟的食材，最后撒入剁碎的鮮小米椒(用量根據食客的嗜辣程度來調整)、香菜3克、花生碎5克即可。