熬粥勾芡的技巧是什么？

所謂的勾芡，對于經常下廚房的人來說，是一種非常簡單的操作，但是對于不經常做飯的朋友來說或者是正學習做飯的朋友來說，就變得比較難了。比如在做一些需要勾芡的炒菜時，可能因為操作不熟練，結果導致食物全部糊掉，這也是有可能的。那么，熬粥勾芡的技巧是什么?

勾芡指的是，在菜肴接近成熟時，將調好的淀粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而可以使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。

現在市場上有很多種淀粉：玉米淀粉、紅薯淀粉、綠豆淀粉，土豆淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等。那么哪種淀粉從黏稠性，質地，色澤，光澤度等方面看勾芡效果更好?

試驗方法：

玉米淀粉、紅薯淀粉、土豆淀粉大比較

從實驗的效果看，土豆淀粉勾芡后黏性最足，質地細膩，晶瑩剔透，有光澤。玉米淀粉和紅薯淀粉都有些白色沉淀，不夠剔透。玉米淀粉的芡汁黏稠性也不錯。照片是細部對比圖，從盤子花紋的清晰度變化，可以看出芡汁的透明度的不同。

試驗結論：

土豆淀粉勾芡效果最好，其次是最常用的玉米淀粉。

淀粉的種類

勾芡用的淀粉，又叫做團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的淀粉，主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃時，則糊化成膠體溶液，勾芡就是利用淀粉的這種特性。