熏肉的配方

熏肉是一種非常美味的食材，許多朋友對于熏肉的味道都是非常喜愛的，因為熏肉的味道想比其他肉類來說，味道是更加具有層次感的。制作熏肉的方法相對來說也是比較繁瑣的，特別在煙熏這塊是需要一定的經驗來進行控制的，這樣才能讓肉的味道更加香濃。

煙熏臘肉的做法

專業熏房制作臘肉全過程分為三步：備料—腌漬—熏制。

1、備料

豬肉宜選皮落肥瘦相連的后腿肉或五花三層肉。

取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8～1公斤、厚4～5厘米的標準帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。

加工帶骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油各3.7公斤、蒸餾水3～4公斤。

輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。

松柏木屑、干果殼作熏料用。熏料上若加桔皮少許，臘肉香味更加濃郁。

2、腌漬

腌漬有三種方式：

(1)干腌。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸。

(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15～18小時，中間翻缸2次。

(3)混合腌。將肉條用干腌料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。

3、熏制

熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8～9公斤、木屑12～14公斤。將晾好的肉胚掛在專門的熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內初溫70℃，3～4小時后逐步降低到50～56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3～4個月的保藏使其成熟。

家庭如何自制有煙熏味的臘肉

上面的方法最好有個專門熏制的房間。農村人可能倒還簡單點，找個空曠點的地方就行。而城市里可就不行了，還不得熏死別人。所以，家庭自制不妨采取下面用鍋子的簡易熏烤方式：

1、五花肉清水浸泡出血水。

2、瀝干水份切成大小適中的條。

3、花椒粒入干鍋炒香，碾碎。花椒炒香這一步一定不要省略，比直接用花椒香很多。

4、取一個保鮮盒，將碾碎的花椒粉、白糖、醬油、白酒、鹽加入至盒中，搖晃均勻。

5、將肉放入盒內，左右搖晃使液體充分腌蓋;蓋好保鮮盒的蓋子，放冰箱冷藏，24小時，中間翻面一次。

6、腌制好的肉懸掛陰涼處晾曬，約一周時間，表面干后可開始熏烤。

7、舊鍋具上面鋪上鋁箔紙，上面放陳皮、茶葉、白糖和大米。鍋子上面支一蒸架，將曬好的臘肉放在蒸架上面，開中小火，開始冒煙后，調小火，蓋上鍋蓋，大約熏20分鐘左右即可。打開看看，已經熏的冒油了。熏制到肥肉透明即可(視自家爐灶火力大小約15-20分鐘)，中間可以翻面1-2次。(熏制用的材料可按自己喜好調整，喜歡吃果香味重的就多加陳皮，喜歡吃茶香味的就多加茶葉，其中的大米飯也可用大米代替)。

8、熏制好的肉再晾曬兩天，用保鮮袋包好，放冰箱冷凍，吃時不用浸泡，只要清洗后放盤蒸15分鐘就可以了。

注意：熏制過后鍋子會比較難刷，因而建議使用淘汰的舊鍋具。