牛肉的腌制怎么才細嫩

牛肉相比于豬肉來說肉質更為緊致，所以人們會將牛肉曬成牛肉干，吃起來更有嚼勁。但是牛肉的做法不同吃起來的口感也不同，有些牛肉吃起來口感特別細嫩，而有些牛肉則嚼起來比較費力。很多牛肉在做之前都是需要先進行腌制的，而在腌制過程中，想要將牛肉腌得很嫩，就需要講究技巧了。下面來看看牛肉的腌制怎么才能細嫩。

1、買牛里脊肉，這部分牛肉最嫩，買回來的牛肉要冷凍一下，這樣好切，切的時候一定要橫紋切片。

2、放適量的胡椒、紅酒(料酒)、糖、淀粉和蛋清，淀粉的量差不多是牛肉的1/5最好。

3、一個方向用力攪拌，注意一定是用力，可不是意思一下。攪拌到佐料全部進到肉里，肉看起來有點發粘才算拌好。這一步最關鍵。

4、不論牛肉和什么炒，牛肉一定要先過油，鍋里放油，不能太少，大火，五成熱，手在鍋的上方感覺有熱氣，放入腌好的牛肉。快速翻炒，肉全部變色后即可盛出，然后再進行后續步驟。

注意

牛肉需要橫斷肌肉纖維切，所謂橫切牛、順切雞，這樣使牛肉的纖維變短。切好的牛肉放少許鹽，主要目的是增加其持水力，用水淀粉上漿，一定要用干一些的部分，讓后讓牛肉充分吸水，這樣做出來的牛肉才更加細嫩。

滑炒牛肉通常就用水淀粉漿即可，這樣滑炒出來的牛肉就已經能保證足夠的嫩度，如果是帶湯汁的牛肉也可用蛋清淀粉漿這樣做出的牛肉口感也非常好。牛肉的加工特點是剛剛成熟最為細嫩，如果火候一過牛肉就會變得老韌，所以牛肉最好是控制好火候，讓其剛剛成熟斷生即可。

最后說一點，烹制的過程中，最好用低溫油來進行第一輪烹制，就是我們看見鍋稍微有一點冒煙即可，一般飯店我們是沒辦法效仿的，那種拉油，動輒半鍋油就進去了。冒微煙的時候，放入牛肉翻炒即可。