腌肉絲的方法

很多人們都是非常喜歡自己在家里面腌制肉吃的，比如說腌肉絲，這是一道很多見的家常菜肴，在做出來后會感覺到回味無窮的，肉質的鮮美會更加濃厚的，但一定要注意自己在腌制過程中的時候加入的食用鹽配比，要是食用鹽放入太多的話就肯定是會在一定程度上面去影響到腌肉的味道。

腌肉的腌制方法鹽配比

豬肉：100千克

鹽：14～16千克 豬肉：

豬肉是目前人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為

細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經過烹調加工后肉味物別鮮美。

切豬肉指導

1、豬肉要斜切，豬肉的肉質比較細、筋少，如橫切，炒熟后變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙;豬肉不宜長時間泡水。

2、切肥肉時，可先將肥肉蘸一下涼水，然后放到案板上，一邊切一邊灑點涼水，這樣切著省力，肥肉也不會滑動，且不易粘案板。

a。先去買上等豬后腿一塊，塊要大，肉要鮮，買回來后不要用水洗，因為吃的時候也要洗，而且肉見水后容易變質。(肉太寬的話可每隔二寸劃一刀)

b。再買大鹽粒子(食鹽也行，不過沒那么好吃)二斤，花椒大料若干，腌肉時,除加入鹽和花椒大料外,應加入白糖,糖能改善成品的滋味,緩沖咸味,賦予肉特有的鮮美滋味，能使肉質柔軟多汁，再把買來的大鹽粒子和花椒炒同炒，一定要炒出香味，再涼透。

c。用手把炒好的花椒鹽在肉上用力搓揉，直到感覺到大鹽開始融化，并且肉色由鮮轉暗，一直到表面有液體滲出時，再把肉連剩下的鹽放進大口的容器里(最好是陶的，小缸也中)，用石頭壓住，放在陰涼背光的地方，一般在一周到十天左右就可以了，然后取出來找個地方掛好風

1、取料：腌肉原料分為帶骨和不帶骨兩種。帶骨加工的 腌肉，按原料肉的部位不同，分別以連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭、尾和腿后的片體;小塊指每塊2.5千克左右的長方形肉塊(腿腳指帶爪的豬腿)。

2、整修：整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、為使食鹽滲透，必須在肉塊上每隔2～6厘米劃一刀，濃度一般為肉質的1/3。刀口大小，深淺多少，根據氣溫和肌肉厚薄而定，如氣溫在15℃以上，刀口要開大些、多些，以加快腌制速度;15℃以下則可小些，少些。

3、鹽制：一般分三次擦鹽，第一次為初鹽，第二次為大鹽，第三次為復鹽。初鹽即在原料肉的表面，均勻地敷上一層鹽。次日接著上大鹽，擦鹽要均勻，在刀口處塞進適量新鹽，并整齊地堆疊成垛。經4～5天翻倒，上下層調換位置;并補撒適量的新鹽。復鹽7天左右后，應及時翻垛，繼續敷少量食鹽。三次擦鹽約25天左右即為成品。