高湯裡面都放什麼香料

高湯又分為素高湯以及葷高湯，精通廚藝的人會知道豆芽和胡蘿蔔放在一起煮可以調出素高湯，不過講究一些的高湯做法是需要加入香料來增味。這裡說的香料並不是指的我們所知道的香水或是護膚品當中所加的香料，而是很多的食材配合在一起調製出的特殊的味道，因此這裡的香料指的是各種的食材以及佐料。

高湯又稱“清湯”、“上湯”、“頂湯”，是指 用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原料熬制 好的毛湯，加入和成稀糊狀的、未加鹽的 雞茸或肉茸處理，使之清澈如水、味濃而 鮮的一種湯料。 在烹調中，高湯是製作菜肴中不可或缺的 。葷菜長用的高湯是以肉骨，雞身等熬煮 而成，同樣我們葷菜也常常使用高湯，讓 素食更加鮮美，但受到材料的限制。素高 湯的做法與葷高湯有異。素高湯基本以黃 豆芽及胡蘿蔔為主料，可引申多種做法

高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清 湯三大類

1、毛湯 毛湯大量用於普通烹調，餐廚中常常連 續滾煮，連續取用補水。 原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等 ，無特別要求。 火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥薑酒，小 火慢煮幾小時。 出湯率：原料的3—5倍。

2、奶湯 原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易 出湯白(脂酸)的原料。 火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開 ，去沫，放入蔥薑酒，文火慢滾至湯稠呈 乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。

3、清湯 清湯分普通清湯和精製清湯。

（1）普通清湯： 原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部 分瘦豬肉。 火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開 ，去沫，放入蔥薑酒，隨後改小火，保持 湯麵微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮 成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。 出湯率：原料的1-2倍。

（2）精製清湯 (上湯，頂湯，單吊湯， 雙吊湯) 取普通清湯用紗布過濾。取雞肉斬成肉 茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。把雞肉 茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時 改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮 物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過 程叫"吊湯"。精製過2次的清湯叫"雙吊湯 "。

清湯是制湯中最難制的湯，也是品質最好 的湯。清澈鮮香。 常用於魚翅，海參或高檔清鮮湯肴。

牛骨高湯

材料： 牛脊柱1200克、牛腱1塊、蔥1根、薑1塊 、水32碗（熬3小時所得湯汁約16碗）

作法： 牛脊柱、牛腱放入滾水中氽燙3分鐘，撈 起、洗淨，放入鍋內，並加入其它材料， 用小火熬煮即可。

豬骨高湯

材料： 肩胛骨1800克、豬頭骨2塊、五花肉120 0克、蔥1根、薑1塊、水32碗（熬3小時 所得湯汁約16碗）

作法： 豬骨放入滾水中氽燙3分鐘，撈起、洗淨 ，放入湯鍋內，與其它材料用小火熬煮即 可。

雞肉高湯

材料： 老母雞1只（至少超過3000克）、薑1塊 、水52碗（熬4小時所得湯汁約33碗）

作法： 老母雞切小塊，放入滾水中氽燙3分鐘， 撈起並洗淨，放入湯鍋內，加入姜片與水 ，用小火熬煮即可。

蔬菜高湯

材料： 黃豆芽600克、玉米3根、大白菜1200克 、水15碗（熬4小時所得湯汁約7碗）

作法： 全部材料洗淨，放入湯鍋內，用小火熬煮 即可。