滷味怎麼上色？

在生活中，可以吃到各種各樣的滷味，比如鹵豬腳、鹵豬耳朵、鹵蛋等等，這些鹵菜看起來就很想吃，吃起來味道非常好，具有增強食欲等作用，絕大部分情況下，人們都是去外面買鹵菜來吃，想要自己製作正宗的滷味並不容易，需要準備八角以及桂皮等諸多材料，下面教大家給滷味上色的方法。

滷味怎麼上色？

1、紅色鹵菜。上色用糖色，紅麴米，紅花，紅醬油等，用量沒有定量的標準，單個用糖色大體是食材的2%左右，可適當調整再加入或紅麴米或紅花或紅醬油使其更加紅亮。

如紅粉曲5克，香砂3克，草果3克，山奈2克，香葉2克，掛皮4克，良薑4克，沙仁3克，小回香5克，丁香1克，陳皮5克，香草1克，肉扣3克，白扣3克，大料6克，白芷3克，花椒4克。

2、黃色鹵湯。一般黃桅子或咖喱來調色，用量沒有規定，適顏色來增減。

如黃梔子15克，咖喱100克，香葉8克，山奈5克，花椒2克，良薑4克，砂仁3克，芹菜20克，薑20克，料醬50克，熟菜籽油200克，雞精50克，食鹽100克，大骨湯6000克。

鹵菜上色的問題，是這幾天碰到詢問最多的問題，那今天就詳細的和大家聊聊這個問題。

1：在所有的香料裡，有黃梔子，紅梔子，紫草，黃薑等

2：紅麴米，紅麴紅粉

3：糖色

4：焦糖

焦糖顏色偏黑紅，菜品顏色容易發黑。

梔子可以上色，但是又不能加太重比列，所以對鹵菜上色作用能起到部分輔助作用，

紅梔子

紫草，有苦味，而且採用紫草上色，鹵出的菜品顏色很難看，呈暗紫色，無光澤和亮度

紫草

黃薑，對於鹵菜顏色起一定的調和作用，單用於上色，效果不明顯

紅麴米，顏色偏淡紅色，不建議直接加鹵水中，第一：紅麴米屬於穀類，直接加鹵水中，就成了熬稀飯了，而且容易使鹵水粘稠、發酸。

紅麴米

紅麴粉，這個屬於紅麴米的提取物，上色容易，但是只是紅色，而且偏淡紅的，直接全部使用紅麴粉的話，鹵出的菜品顏色看起來很不自然。

紅麴粉

糖色，這個是鹵菜中通用的也是使用最多的上色原料。只是炒糖色是個關鍵的技術活。炒老了，糖色發黑，發苦，炒嫩了，糖色顏色淡，偏甜，在鹵水中加少了，上不了色，加多了，鹵水發甜。最理想的狀態是糖色呈棗紅色，不苦，不甜。微微有點苦味，對鹵菜影響不大。因為鹵菜中還會加入冰糖來調味，苦味不重的情況下，可以調和。關於如何炒糖色，之前有視頻實操分享，有興趣的朋友可以加關注翻看。

現在很多朋友對於炒糖色這個技術很難掌握，不是老了，就是嫩了，總是拿捏不住那個關鍵點，在這裡，不贅述如何炒制糖色，這是經驗問題，語言無論如何也表達不清楚。今天就教大家一種最簡單粗暴的辦法。