麵館高湯熬制密技

其實有許多的人都非常的想要知道麵館當中熬制的高湯秘訣，其實也沒有什麼特別複雜的技巧，最重要的就是先要選擇好新鮮的材料，這樣的話熬制出來的高湯味道才會變得非常的鮮美，而且還要注意在熬制過程中的火候和時間問題的，這也算是相當關鍵的，一定要多加注意和小心的步驟。

原料：

牛骨1.5公斤、牛腱肉3公斤、沙拉油1杯、洋蔥1公斤、西洋芹300克、紅蘿蔔300克、月桂葉2片、蕃茄糊300克、麵粉2大匙、紅葡萄酒300CC、水8000CC。

做法：

1.牛骨及牛腱肉先剁成塊狀，再放到烤盤上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃烘烤至微焦狀。

2.再將洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔切大塊狀，再與月桂葉、蕃茄糊一起放在牛骨、牛腱上，再放入烤箱中烘烤到微焦狀。

3.麵粉、紅葡萄酒均勻撒在作法(2)的材料上，再烤一次，至麵粉微焦，取出後，將所有材料及水一起用大火煮開，轉小火，繼續熬煮24小時，最後再將高湯過濾，即完成褐色高湯。

十種素高湯

高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，經過長時間熬煮，其湯水留下，用於烹製其他菜肴時，在烹調過程中代替水，加入到菜肴或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁。本資料介紹了十種素高湯的做法，供參考。

素高湯一

材料：黃豆牙、胡蘿蔔、芹菜、香菇蒂。

做法：先將胡蘿蔔去皮洗淨切塊，芹菜洗淨切小段，香菇蒂洗淨泡軟備用。然後在鍋中倒入全部材料加水煮開，改小火繼續煮(鍋蓋要留縫隙)，至味道濃厚關火，待涼過濾，留下湯汁即可(別留錯了呦)。

素高湯二

材料：冬菇蒂。

做法：冬菇蒂洗淨倒入鍋中，加水大火煮開後改小火煮1小時，待涼過濾，留下湯汁即可(加入適量蠶豆味道更淳厚)。

素高湯三

材料：黃豆牙、甘蔗、大豆沙拉油。

做法：鍋內倒入適量大豆沙拉油燒熱，倒入黃豆牙大火快炒數分鐘後加入水和甘蔗(甘蔗要事先拍碎)，煮好去渣留汁即可。如加入適量紅棗或香菇頭湯味更佳。

素高湯四

材料：大豆芽菜1.5斤，紅棗(去核) 10粒，芹菜(切段)2兩，冬菇2兩，胡蘿蔔(切件)1小段，清水12杯，薑2片，鹽/水適量。

做法：

1.大豆芽菜摘去根部，洗淨瀝幹，在鍋裡烘透待用。

2.浸軟冬菇蒂。略剪去較硬部分，洗淨，瀝幹水分，待用。

4.燒熱約1又1/2湯匙油，爆香薑片，加入大豆芽菜炒透，加入清水及上述個項配料，煮滾，改用文火熬成濃湯，隔去“湯渣”，即成一品素上湯。