高筋麵粉如何變中筋

低筋麵粉就是每一粒小麥最外層磨出的麵粉，這種麵粉沒有筋道不適合做麵包，而高筋粉比較有活性、有筋道，適合做麵包。中筋麵粉是可以通過高筋麵粉與低筋麵粉兩種調製，低筋也是可以通過高筋與中筋調製，麵點師需要好好學習。本文介紹了幾種麵粉相互調配的方法，一起來看看吧。

高筋麵粉:筋度最強,用於做麵包、批薩、泡芙、油條、千層餅等需要依靠很強的彈性和延展性來包裹氣泡、油層以便形成疏鬆結構的點心。

中筋麵粉:這是我們平常最常見的麵粉類型,用於做饅頭、包子、餃子、烙餅、麵條、麻花等大多數中式點心。

低筋麵粉:低筋麵粉的筋度是最低的,通常做蛋糕、餅乾、蛋撻等鬆散、酥脆、沒有韌性的點心。

自髮粉:超市里賣的自髮粉是麵粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化學添加劑,用時只需要加水,而且可以節約發酵時間。使用自髮粉應該按照包裝上的說明,因為不同的產品配方,使用方法可能有不同。

全麥麵粉:小麥種子由麩皮、胚乳、胚芽三部分組成,麩皮堅硬難以消化,胚芽含油豐富易酸敗,因此麵粉由胚乳製成。但是麩皮提供豐富的膳食纖維,非常有益於人的消化過程。所以,全麥麵粉就是在胚乳製成的普通麵粉中添加磨制過的麩皮,對於麵包、蛋糕、麵條等不同的用途,所添加的麩皮比例和麩皮大小、形狀也各有不同,所以其實全麥麵粉並不是整個的麥粒直接磨碎的粗製品,反而是更加複雜的精製品。

在西點配方裡會特別注明需要哪種麵粉,一般可以用中筋麵粉代替高筋麵粉或者低筋麵粉而不會有明顯差別。現在國內超市糧食區賣的麵粉主要是適合中式麵食的中筋麵粉,而標注“精粉”“特粉”“富強粉”的是表明麵粉的加工精細程度,而不是麵粉的筋度含量。

1、中筋麵粉的調配方法：

(1)高筋麵粉50%：低筋麵粉50%

(2)高筋麵粉80%：玉米澱粉(澱粉)20%

2、低筋麵粉的調配方法：

(1)高筋麵粉1：1玉米澱粉(澱粉)混合

(2)中筋麵粉(普通麵粉)4：1玉米澱粉(澱粉)混合

如果需要更低筋，適量加入澱粉!

3、關於高筋麵粉的調配，

一是水洗麵筋再揉進麵團，水洗麵筋就是做涼皮時洗麵團的做法。二是加入一定量的穀朊粉。