牛奶苦的怎麼回事

牛奶是很多人都喜歡吃的一種食物，也是一種營養價值很高的食物。一般情況下，牛奶都是不會出現異味的，當然，也有例外，比如說很多人在喝牛奶的時候，會發現牛奶是苦的，這會極大的影響到飲用者對牛奶的感受。那麼，牛奶為什麼會有苦味呢？牛奶有苦味還可以繼續喝嗎？

一、牛奶為什麼苦

牛奶經超高溫滅菌後，酶鈍化，失活。但貯藏運輸中如果經撞擊，高溫曝曬等外界刺激下，失活的耐熱蛋白酶可能被啟動，使牛奶中的部分蛋白質分解，產生一些苦味的、腖、氨基酸等，這樣牛奶就發苦了。

遇到這種情況您不必擔心，苦味物質對人體無毒害作用，將苦牛奶吐出後漱口即可。

牛奶中含有3%-3.5%蛋白質，其中酪蛋白占總蛋白質的80%-82%。酪蛋白實際上是酪蛋白酸鈣——磷酸鈣複合體，是以膠體懸浮液的狀態存在於牛乳中，同時酪蛋白膠粒中還含有鎂離子。

當牛奶受光照或較長時間在高溫（如貯存或運輸在25℃以上）條件下，牛奶中的酸度會逐漸上升，當酪蛋白的PH值達到4.6時，酪蛋白就開始沉澱，隨之酪蛋白中的鈣、鎂離子也游離出來，和牛奶中原有的氯根離子形成具有苦味物質的氯化鈣（CaCl2）、氯化鎂（MgCl2）等物質，從而導致牛奶發苦。

二、牛奶發苦能喝嗎

牛奶發苦後還是能喝的。

前提是牛奶並未到期，牛奶袋也沒有鼓脹，聞一下沒有不良氣味，看上去顏色也無改變，加熱後也沒有出現分層絮凝之類的現象。

三、牛奶怎麼保存好

1、鮮牛奶應該立刻放置在陰涼的地方，最好是放在冰箱裡。

2、不要讓牛奶曝曬陽光或照射燈光，日光、燈光均會破壞牛奶中的數種維生素，同時也會使其喪失芳香。

3、牛奶放在冰箱裡，瓶蓋要蓋好，以免他種氣味串入牛奶裡。

4、牛奶倒進杯子、茶壺等容器，如沒有喝完，應蓋好蓋子放回冰箱，切不可倒回原來的瓶子。

5、過冷對牛奶亦有不良影響。當牛奶冷凍成冰時，其品質會受損害。因此，牛奶不宜冷凍，放入冰箱冷藏即可。