餃子怎麼凍不裂

不少人都喜歡自己製作餡料包餃子吃。當然，新鮮的餃子雖然好吃，但是儲存起來，也是比較困難的，尤其是有一些餃子放在冰箱裡冰凍之後，會出現皮被凍裂的情況。其實這種情況是可以通過一定的方式避免的，大家如果有條件的話，可以在餃子的面皮中加入以下添加劑，就可以防止餃子凍裂了。

1、增稠劑

增稠劑通常是指能溶解于水中，並在一定條件下充分水化形成黏稠、滑膩或者膠凍液的大分子物質。增稠劑遇水後極易分散並形成高黏度的膠體，這種膠體能將麵筋與澱粉顆粒、澱粉顆粒與澱粉顆粒，以及散碎的麵筋很好地黏合起來，形成一種緻密而有序的三維空間網狀結構，增強麵團的，因而能增強餃子皮的彈性和韌性，改善口感，降低凍裂率和烹煮損失率。

2、乳化劑

乳化劑是一類重要的食品添加劑，具有典型的表面作用，同時還能與食品中碳水化合物、蛋白質、脂類物質等發生特殊的相互作用而起到多種功效。乳化劑能與麵筋蛋白質互相作用形成複合物，即它的親油基結合麥穀蛋白質，親水基結合麥膠蛋白質，使麵筋蛋白質分子互相連接起來，由小分子變成大分子，強化麵筋網路結構，進而增強麵團彈性。

3、澱粉類

澱粉來源於天然食物，具有價廉易得、食用安全的特點。餃子生產中添加一定的澱粉，包括原澱粉和變性澱粉，可以改善其品質，如增加彈性與透明度、降低凍裂率等。這主要是由於澱粉易吸水膨脹，在和麵過程中充填於麵筋蛋白所形成的麵筋網路中，利於麵筋網路結構的穩定性。澱粉還可以與蛋白質共同作用，將吸收的水分以較小的粒徑均勻分佈在水餃皮中，一定程度上避免了水分在製品中聚集形成大冰晶，從而降低餃子的凍裂率。

4、蛋白質

有學者把大豆蛋白添加到餃子粉中，水餃的品質與大豆蛋白的添加量有關外，還與麵粉小麥的品種有關。通常水餃皮以小麥粉為主要原料，在麵筋蛋白質中麥醇溶蛋白賦予麵筋以黏性，麥穀蛋白賦予麵筋以彈性。