做麵包一定要用黃油嗎

好的高品質的黃油的價格其實是很高昂的，再加上很多的不喜歡黃油的高脂肪所以我們在烘培麵包的過程可以省去黃油這個步驟。不過省去放黃油也就意味著麵包的味道無論是從味覺還是嗅覺上都會大打折扣，因為黃油在麵包的製作過程中可以使麵包變得疏鬆，還有就是可以使得口感變得酥脆。

做麵包為什麼要放黃油

1、油脂的疏水特性

油脂在調製麵團時，油脂分佈在麵粉中的蛋白質或澱粉的周圍形成油膜，從而限制麵粉的吸水作用，並且隨著用油量增加，麵粉的吸水率也隨之降低因此，在調製麵團時水最好在油脂加入前加完。油脂通常在麵團攪拌8分成熟時才加入。

2、油脂的可塑性

由於油脂使麵粉顆粒與顆粒之間的隔離，從而使已經形成的麵筋微粒不易彼此黏合而形成麵筋網路，降低了麵團的彈性和韌性，提高了麵團的可塑性，使麵團易定型。油脂有防水分蒸發的作用，能使麵包貯藏期延長，防止老化。

3、油脂的起酥性

麵包內加入油脂，與麵筋緊密結合，柔軟麵筋，增強麵筋的伸展性，使麵包組織的氣孔變大得均勻，以使烘烤出體積更大的麵包。

4、油脂的營養功能

油與脂都是非常重要的高能食品，能給人體提供熱量，同是油脂內還含有一定量的油溶性維生素，因此油脂被食用進入人體內，使食品更富有營養。

沒黃油麵包做法

首先，將雞蛋打開，均勻攪拌成細膩的蛋液。然後將大部分的蛋液倒到和麵的盆裡，大概剩下10克留著刷表面就行了。然後將所有濕性材料倒入（用水是因為家裡沒有牛奶了，用牛奶會更香），再加入幹性材料（麵粉除外）。加完以後將麵粉一邊倒入一邊攪拌均勻。

攪得差不多的時候，就開始揉面。這一部比較辛苦，要用力將麵團揉得均勻細膩，如果有麵包機的朋友可以直接用麵包機，方便多了。感覺麵團沾手的話，可以撒點麵粉、加點點油，再繼續揉。揉到麵團可以拉出一層薄膜就可以了，像泡泡糖一樣。

揉好麵團之後，進行第一次的基礎發酵。我用的是麵包粉，說明上寫的是要發酵三個小時，不過大家可以根據實際情況判斷是否完成，即等麵團發酵到2倍的樣子，可以用手指戳出一個洞，感覺像棉花糖一樣。天氣很冷的話會比較難發酵，我的方法是在下面放一盆溫熱的水，太燙也不行哦，會燙死酵母的。

發酵好之後，開始稱量小麵團。因為我的烤箱是mini型的，所以只能做60g一個。用擀麵杖將小麵團擀平，然後再次搓圓。放在烤盤上，進行二次發酵，這個過程大概需要15分鐘。

二次發酵完畢，在麵團表面刷一層蛋液，然後再在表面撒一點點白芝麻。麵團底部刷一點點油，防止麵包粘在烤盤上。好像看起來挺漂亮，嘻嘻。

最後就是放進烤箱裡烘烤，選擇190度，烤15分鐘。耐心地等待一下，小麵包就可以出爐了。真的很想很好吃哦。