炸肉丸用麵粉還是澱粉

生活中的美食是多種多樣的，不同的菜系，不同的口味，不同的做法都可以做出不一樣的食物，給人帶來舌頭上的盛宴。用完是比較簡單的一種食物，但這樣簡單的食物也可以通過不一樣的做法，做出一種特別的口味。油炸肉丸是非常不錯的選擇，但是炸肉丸的時候用麵粉還是澱粉呢？

一、炸丸子用澱粉還是麵粉

水澱粉好，加了以後要以使肉久煮而不老，保持肉的鮮味和嫩的口感。澱粉要用水調成濕團粉，加入的團粉要適量，如果丸子下油鍋中收縮變小，是團粉少;如果外漲，是團粉多。這樣根據情況再調好團粉的多少。正確的加法是，每500克肉餡加入100克水澱粉即可。

二、自製肉丸子

食材：肉末(豬肉、魚肉、牛肉皆可)500克。

配料：鹽5克、油10克、蛋清1個、水澱粉少許、蔥粒10克、薑末、料酒、胡椒粉適量。

做法：

1、肉末最好自己剁，自己剁的肉比機打的肉口感要醇滑。豬肉、牛肉要挑掉肉的筋膜，先切成薄片，再切成絲，再切成肉丁，這樣剁起來比較容易爛;魚肉最好用魚背那塊肉，先要去掉魚的大骨，順著魚的紋路切成薄片，(用刀背順著紋路刮成茸更好，但這個在家裡操作不是很現實)也同樣剁成肉糜。

2、剁好的肉糜，先加入2克鹽劃打，鹽是做出勁道丸子的關鍵，打出一些勁了，再慢慢加入其他配料，一直順一個方向劃圈，直到感覺到阻力，就差不多了，這大概需要一個小時左右。

3、用手掌捏肉糜，在虎口位置擠出一個丸子。

4、丸子擠出來後，拍上乾粉，入鍋炸透即可。炸丸子的油溫不要太高，用手在油上面感覺熱氣，不是很燙手就下丸子，用中小火，炸透。

三、自製肉丸技巧

澱粉要選紅薯的：相比于傳統做法中加入的玉米澱粉、土豆澱粉，紅薯澱粉的筋度高、穩定性強，遇到高油溫不易炸糊，成品也不易軟塌。

不可攪拌上勁：攪打肉餡時，只能將其上下翻拌均勻，千萬不能攪打使其上勁兒，因經過攪打的餡料肉質發緊，所含水分無法析出，待炸好後放置一段時間，肉餡鬆弛，鎖在其中的水分析出，丸子皮就會回軟。