花椒怎樣做才麻

花椒在我們的生活中是非常重要的一味調味品，這種調味品不管是在我們燉菜的時候還是燉湯的時候都是不可缺少的，但是很多人在做花膠的時候，覺得花椒的味道吃起來並沒有想像中的香，其實這個時候是因為花膠的做法不正確，才使她發不出味道，那麼花椒怎麼做才嘛呢?

這個問題中有兩個點：一個是“麻”，一個是“香”。我們先講怎麼能夠讓花椒油“麻”，那就要看選花椒了，要麻一定要選“青花椒”，青花椒的麻味比較重。另外一個“香”怎麼辦呢?我們在選用青花椒的同時配合一些少量“紅花椒”，紅花椒比較香，除了紅花椒還需要蔥，薑，和肉蔻，香葉等香料。

先把炒勺上火放花椒4倍的菜籽油，先炒香蔥薑蒜，香的標準是聞著香，其二是蔥薑蒜變成焦黃色，然後撈出。在此基礎上炸香18香，即八角，桂皮，陳皮，小茴香，肉蔻，良薑，砂仁，白芷，山奈等，此香料是花椒的1/10，炸香後撈出。把溫度控制在150度，倒入花椒，此時是炸出花椒的麻味，麻味出來後，撈出花椒，把油溫提高到200度到220度，再次下入花椒，此時是炸出花椒的香味，然後撈出花椒，把油濾出來，自然放涼，而後裝瓶密封24小時再便用。

油尚溫時放入花椒，這樣可以使花椒味道完全浸入油中，但是花椒不可食用。油滾燙冒煙時放入花椒可以使味道非常香，花椒也可食用，但注意不要炸過。之前還記得一個熬制花椒油的方法，味道更濃。鮮花椒250克洗淨，放入醃制的罎子裡。鍋內放入菜子油1千克，熬制兩三成熱的時候，倒入放有鮮花椒的罎子裡，蓋蓋，邊沿放水封閉，放置半個月以上即可。

花椒也是帶有揮發成分的，不適合暴露太久，也不適合幹炒，容易流失香味，生幹花椒子打成粉直接和油混合最麻，就是不香，我用的方法就是把花椒放碗裡，用五成熱油澆上去，然後必出油到容器，把餘下花椒子放涼，搗碎，一併放入容器的油裡，搖晃或者攪拌均勻，沉澱後就可以好了。

花椒油做的要又麻又香，第一就是選材料，花椒要用新鮮的青花椒才夠麻，油的話就用菜籽油做出來才香味濃郁。首先吧菜籽油油溫控制在150度左右，然後放入香料，香料包括五香、小茴香、老薑、桂皮、樹葉等。炸香後撈出。然後放入新鮮的青花椒，吧油溫提高到200度，等到青花椒炒至黑色，撈出花椒，把油濾除來就可以了。