鹵熟食的配方

鹵熟食是大家都喜歡吃的食品，而且老少皆宜。對於成年人來說，鹵熟食是一道非常好的下酒菜。對於孩子們來說，鹵熟食是一種不可多得的美味。鹵熟食最重要的就是其調料的配比，也就是配方了。不同的人所調配的調料味道不一樣，最後做出的鹵熟食的味道自然也是完全不一樣的。那麼，鹵熟食的配方到底是什麼呢？

選料

豬下貨都有不同程度的異味，要做好下貨菜品，選料是做好菜品的基本條件。不管是哪種下貨，根據不同的烹飪要求，都應該選擇質地較好、肉質肥厚、無變色、無異味、無殘損和新鮮的，應從色澤、質感、氣味嚴格把關選擇。

清洗

豬下貨在烹製前基本上都要反復清洗，去除豬下貨濃重的異味。譬如：豬肚、腸都應該將其上的肥油撕掉，然後用麵粉、堿面醋反復搓洗，去除其上的粘液及臭腥味，才能烹製。再如豬肺，將肺上的氣管套在水龍頭上灌滿水然後倒掉，如此用水反復沖洗，去除肺中汙砕的東西，知道洗淨為止，才便於烹製。豬肝也要將肝中的血水放掉，否則豬肝會發暗發黑，放血後也要用水沖洗乾淨，才能保證其成菜的口感。所以說清洗這關很重要，是做好熟食的首要條件。

烹製

除了豬肝可以生烹以外，其他的下貨基本上都要先熟加工，熟加工不外乎白鹵和紅鹵兩種方法，制熟之後再根據不同的需要進行烹製。白鹵也好，紅鹵也罷，基本要求是去除食材上的異味，在鹵湯中加入各種調味料及香料，增加香味，使本身的香味釋放出來，壓住其邪味，只有這樣才能夠使食材的低成本贏得高利潤得以售出。如鹵好豬肺用幹鍋醬、香辣醬、乳香醬，口味多樣，巧妙搭配就可以變廢為寶。不論食材採用什麼樣的烹製方法，搭配何種原料，食材初加工制熟環節很關鍵。根據我的經驗，需要按氣候的變化以春夏和秋冬兩季的特點，將食材配備兩種鹵水，前兩季以粵式鹵水烹製，根據需要任意烹製，後兩季用川式鹵水制熟，再進行烹製，以實際的情況看，都贏得客人的口碑，而且銷量不錯。

粵式鹵水配方

高湯50千克，老薑塊(刀拍裂)、幹蔥塊各50克(用油炸黃放入湯中)，肉桂250克，草果350克，八角300克，肉蔻120克，豆蔻100克，甘草80克，良薑500克，沙薑120克，白芷80克，香茅10克，花椒50克，白胡椒50克，陳皮20克，羅漢果5個，紅麴米300克，茅草20克，楠橘8個。

制法：將上述香料用紗布包起來放于湯中，用慢火煲8個小時，再加入生抽王500克，美極鮮500克、泰國魚露1瓶、老抽王100克、鹽100克、味精250克、麥芽粉10克，片糖碎1千克、耗油250克、肉香王汁200克煮開即可。

川式鹵水配方：

高湯25千克，濃縮雞汁250克，紹酒450克，紅麴米250克，油炸生薑片1千克，油炸幹蔥塊500克，味精250克，雞粉150克，鹽350克，幹辣椒段500克，幹燈籠椒500克，花椒300克，泡椒200克，老油200克，香料包1個(八角200克，桂皮150克，小茴香80克，香葉80克，香葉50克，草果50克，肉蔻25，良薑50克，山奈25克，丁香10克，白蔻35克)。

制法：將香料包、薑蔥放入湯中，用火燒開再下入上述調料，轉小火煮4小時即成(白鹵水不加有色的調料品即可)。

在實際操作中將處理好的食材放入此兩種鹵水中鹵制，根據烹製的需要可將食材煮到一定的火候撈出，熟加工好的可以當涼菜也可以熱烹。用鹵好的食材烹製菜肴，不僅醇香而且還有回味。