面發過了怎麼補救?

饅頭、花卷這些麵食是人們日常生活中很常見的食品，而這些麵食的製作都需要有發麵這個過程。並且發麵是非常重要的一個步驟，面發的好可以讓製作出來的食物富有嚼勁並且口感比較香甜，而對於那些新手來說經常會出現有面發過了的情況，對於食物的影響是非常大的，那麼面發過了怎麼補救呢?

饅頭面發過頭了怎麼辦

1、過頭現象

饅頭在發酵的過程中，其體積會逐漸增大，而且麵團上會出現很多的小孔，如果孔比較大的話，而且麵團具有比較大的酸味，則說明麵團發酵過頭了。

2、採取辦法

如果饅頭發酵的過頭了，肯定會有一些酸味，如果此時再加生麵粉進行揉的話，很有可能會加大其酸味。正確的方法應該是加入適量的堿面或者是適量的堿水，然後再揉饅頭，儘量將它們揉的分佈均勻，並且將麵團發酵後裡面的氣都揉放了。需要注意的是，加入的堿面和堿水要適量，不要一下子加太多，根據情況一點點的加入。

3、注意時間

發酵饅頭的時候，一定要注意時間。因為酵母菌的活性會受溫度的影響，如果發酵饅頭用了發酵粉的，那在常溫下並放於密封的容器中的時候，一般只需要半小時左右的時間，就能發酵好，不過之後還需要進行二次發酵。要時刻注意麵團的發酵情況，一般發酵好的麵團，如果用手戳一個洞的話，它是不會反彈的。夏天發酵麵團所用的時間為1小時左右，而冬天發酵麵團所用的時間一般在3小時以上。

做饅頭的小技巧

和麵是關鍵的一步。麵團要和得軟硬適度，不宜過軟，並且要發得稍老一點，以免發酵後吸收過多的幹麵粉，成品不開花。

加堿量要適中。可以按照面堿的說明書進行配置，否則堿多則成品色黃，表面易出現裂紋，不美觀;堿味重影響口感;堿少成品呈灰白色，有酸味，且粘牙。

和麵時，往麵粉裡放點鹽水。這樣和起面來，非常順手省力，蒸出的饅頭又白又胖，格外香。

酵面加堿、糖(加糖量可稍大點)後，可以加入適量的豬油(以5%左右為宜)。堿與豬油發生反應，可讓蒸出的饅頭更鬆軟、雪白、可口。

酵面加堿、糖、油之後，一定要揉勻。然後搓條、切寸段，豎著擺在籠屜內，饅頭坯之間要留有一定空隙，以免蒸後粘連。

將制好的饅頭坯入籠後，要醒一會再上鍋蒸。

蒸饅頭時，要加滿水，開旺火，15分鐘即可出籠。欠火或過火均影響成品品質。

不要直接將生饅頭放到沸水上蒸。否則饅頭裡外受熱不均勻，易夾生，蒸的時間也會延長。應該在蒸鍋裡放入冷水就上籠，這樣溫度上升緩慢，饅頭受熱均勻，即使饅頭發酵差點，也能在溫度緩慢上升中彌補，蒸出來的饅頭又大又甜，還比較省火。