莧菜為什麼煮會變紅色？

大家都知道補鈣的重要性，提到補鈣的食物，可能很少有人會想到蔬菜類，實際上，有些蔬菜的含鈣量是很豐富的，這其中就包括莧菜，據介紹，莧菜不僅富含鈣元素，而且莧菜所含的鈣很容易被人體消化吸收，所以給孩子吃莧菜能夠有效促進骨骼的生長，在平時煮莧菜吃的時候，大家會發現煮完之後會變成紅色，這是怎麼回事呢？

莧菜為什麼煮會變紅色？

之所以莧菜會變成紅色是因為莧菜裡含有一種天然色素，叫莧菜紅，存在於細胞液泡中。細胞中的葉綠體為綠色，因為含量高，所以綠色掩蓋了紅色，看到的生莧菜呈深綠色。當熱量破壞了細胞膜和壁，解體了葉綠體，破壞了葉綠素的結構，也使液泡中的紅色滲出。同時莧菜裡含有大量的花青素，莧菜汁的紫紅色，正是花青素的顏色。（純花青素是藍紫色的，莧菜汁的紫紅色其實是大量的花青素和少量的其他色素綜合作用的結果）

小貼士：

在植物的生活細胞中，原生質體緊貼著細胞壁，所以不易見到細胞質膜，將細胞放在高滲溶液內，原生質體失水而收縮，並與細胞壁分離（即質壁分離），這時可見到原生質體的外表面具有一層透明的薄膜，稱為細胞質膜（原生質膜）。細胞質膜與其它各種膜（如液泡膜、葉綠體膜、線粒體膜等等）有相似的成分和結構，它們是由類脂（主要是磷脂）和蛋白質組成。

細胞質膜主要有兩種特性：一是半透性，表現出一種滲透現象；二是通過一種由蛋自質或多肽形成的載體有選擇地轉運某些物質的特性。因而它既能阻止細胞內的許多有機物（如糖和可溶性蛋白）由細胞內滲出，同時又能調節水和鹽類及其他營養物質進入細胞，並使廢物排出。一旦細胞死亡，細胞質膜調節物質進出細胞的能力也隨之消失，炒熟的莧菜有紅色汁出來就是這個道理。