皮蛋為什麼含鉛

皮蛋在我們日常生活中是很常見的東西，很多人平時都喜歡吃皮蛋，但是大家都知道皮蛋裡邊是含鉛的，平時一定要少吃，或者儘量選擇不吃，製作皮蛋的時候，一般會用到食用堿，石灰草木等東西，這些東西製作出來的東西一般是不會含鉛的，因此，大家可以放心食用。

皮蛋為什麼含鉛？

傳統的皮蛋，是用生石灰草木灰茶葉、食用堿幾樣東西，為製作的原材料，這些材料裡面根本就不含鉛的成分，所以皮蛋裡面也根本不可能含鉛，除非鴨子就生活在含鉛的環境當中，是蛋裡面自帶的，這跟皮蛋本身就沒有什麼大的關係。

用生石灰草木灰使用堿這些原料做皮蛋，或者時間長，而且速度慢用於是就有人用黃丹粉來代替原材料，黃丹粉能讓鴨蛋在4到5天的時間內變成松花蛋，甚至黃丹粉內含有大量的鉛，現在已經被叫停了，但大多數的老百姓還是認為皮蛋中含有鉛。

現在，，相關部門特地研究出了另外的一種名為乙二胺四乙酸的東西來代替黃丹粉作為催化劑，這樣不但增加了生產效率,還免除皮蛋含有鉛的風險。

隨著無鉛技術的普及，皮蛋中的鉛含量逐漸下降，到2012年修訂國家標準時，皮蛋中的鉛限量下調到每千克0.5毫克。目前，品牌產品和大企業規模化生產的皮蛋基本上可以將鉛含量控制在0.1~0.2毫克左右。但小企業、小作坊生產的皮蛋，鉛超標比例還是有點高，比如農貿市場的散裝皮蛋的鉛超標率為10%左右。

包泥的、松花多的、有黑點的

不一定含鉛就多

包泥是最傳統的皮蛋工藝，又叫塗泥法，而沒有包泥的皮蛋使用的是浸泡法。實驗表明，浸泡法中堿的滲透速度快，因此鹼性大、製作週期短。浸泡法制作的皮蛋彈性更好，蛋黃溏心大、松花多、味道好。不過，不同的工藝和有沒有鉛並無必然聯繫，因此通過這個標準是選不出無鉛皮蛋的。

皮蛋的表面以及蛋黃和蛋白接觸的地方會形成松針狀的結晶，這也是松花蛋名字的來歷。但這些結晶的成分主要是氫氧化鎂和水分子形成的晶體，和含鉛多少並沒有關係。而且，醃制工藝、醃制時間和溫度等因素均可影響松花的數量和形態。

在醃制過程中，部分蛋白質發生降解，釋放出微量硫化氫成分，它和鉛離子反應，生成不溶于水的沉積物。硫化鉛是黑色的，因此會形成黑點。如果不用鉛丹，改用硫酸銅，會形成黑色的硫化銅沉積物，蛋殼上也會有黑點。從技術上說，確實可以做出沒有黑點的皮蛋，通常沒黑點的皮蛋含鉛少，但有黑點的也未必含鉛多。

無鉛皮蛋也有鉛

現在有些商家宣稱自己銷售的是“無鉛皮蛋”，但所謂的無鉛皮蛋並不是完全不含鉛，而是指生產工藝不使用鉛丹，它還是需要使用硫酸銅、硫酸鋅、硫酸亞鐵等金屬鹽，這些金屬鹽裡會有少量雜質，包括鉛。