澱粉和芡粉一樣嗎

如果大家擅長烹飪的話，那麼一定會知道在很多的炒菜當中會進行勾芡。勾芡就需要使用到澱粉。但是很多不擅長烹飪的朋友，在初次嘗試的時候，需要購買一定的澱粉。很多的人發現，在購買澱粉的時候，還有一種也是同等效果的芡粉產品。那麼，澱粉和芡粉一樣的東西嗎？

澱粉在餐飲業又稱芡粉，兩者是一種東西。

澱粉是植物經光合作用而形成的碳水化合物。它是由單一類型的糖單元組成的多糖，依靠植物體天然合成。澱粉大量存在於植物的種子、塊莖及根裡。澱粉的品種包括玉米、稻穀、小麥、馬鈴薯、紅薯、木薯澱粉等，除以上主要品種外，還有橡子、芭蕉芋、葛根、首烏澱粉等。但是一般用的都是玉米澱粉。

澱粉是葡萄糖的高聚體，在餐飲業又稱芡粉。澱粉可以看作是葡萄糖的高聚體。澱粉除食用外，工業上用於制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，也用於調製印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。

勾芡用的澱粉，又叫做團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶于水，在和水加熱至60℃時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉的這種特性，使蔬菜間接受熱，保護食物的營養成分並改善口味，可使流失的營養素隨著濃稠的湯汁一起被食用。團粉還含有還原性谷胱甘肽，對維生素C有保護作用。

澱粉是葡萄糖的高聚體，在餐飲業又稱芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖階段為麥芽糖，化學式是（C12H22O11），完全水解後得到葡萄糖，化學式是（C6H12O6 ）。澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。

澱粉是植物體中貯存的養分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的澱粉含量都較高。

性狀：本品為白色粉末；無臭，無味。本品在冷水或乙醇中均不溶解。

貯藏與效期：密閉，在乾燥處保存。