溶豆不成型的原因

溶豆，是許多人愛吃的食物。做起來也不是很難，首先，買來優酪乳，過濾之後放入冰箱冷藏大概兩個小時，再加入適量澱粉，反復攪拌，使之均勻。取雞蛋若干，分離出蛋清然後打發添加適量白至硬性發泡。接下來，把打發好的蛋清和攪勻的優酪乳，混合均勻，擠出圓豆置於烤盤之中，烤制微黃，就可以出爐食用了。可在製作溶豆的過程中，往往成型不好，這是怎麼回事呢？

優酪乳溶豆失敗的最主要原因是蛋清消泡了，接下來說說消泡的原因：

1、翻拌過度，優酪乳和蛋白的結合要快速操作，翻拌次數最好不要超過15次，一般控制在10次上下，但也不要為了糾結次數而沒有拌勻

2、切忌畫圈攪拌，鐵定消泡

3、食材和工具選擇的不當，導致消泡。

①優酪乳的選擇。

優酪乳一定要選擇濃稠的，通常用自製優酪乳或者是市面在售的老優酪乳（自製的優酪乳性狀像老優酪乳）優酪乳的水分太多做出來就是一灘水，也可以將優酪乳用紗布過濾出乳清。

②奶粉的選擇。

一定要用嬰兒奶粉，而且嬰兒奶粉的選擇也很有講究，經過達人麻麻們的反復實驗，發現牛欄、美贊臣、美素、A2最容易成型，但還是有紋路不清晰的可能

③玉米澱粉，澱粉的選擇也很關鍵，家樂牌的玉米澱粉做出來的紋路更清晰。

④雞蛋和糖的選擇。雞蛋一定要選擇新鮮的，不然容易散黃，蛋清裡不能有一點蛋黃流入，蛋清也可以冷藏一下再打發，穩定性更好。糖最好用糖粉或者細砂糖，家裡的白砂糖顆粒太大，不好溶解，打發的蛋白會有顆粒感

⑤工具的選擇。刮刀一定要選擇小一點軟一點的矽膠刮刀，不然很容易翻拌消泡。另外一定要保證打蛋盆無油無水。

⑥其他注意事項。請不要再減少糖量，糖和蛋白的打發有直接關係。5g糖是最低的了。

4、裱花的時候一手握著裱花袋頂端（手的溫度也會使蛋白消泡）一手扶著裱花嘴擠出小塔糖形狀。