熟食抽真空後殺菌程式

吃熟食是我們日常生活中經常碰到的，尤其是家裡來了客人在家招待時，一定離不開各種各樣的熟食。我們也發現熟食的包裝都是真空的，看起來十分安全。而熟食真空前是要經過殺菌的，所以安全性不必擔心。但是熟食抽真空後殺菌程式是怎樣的呢？

熟食抽真空後的殺菌程式主要是採用微波殺菌的方式。

微波殺菌特點：

1、時間短、速度快

常規熱力殺菌是通過熱傳導，對流或輻射等方式將熱量從食品表面傳至內部。要達到殺菌溫度，往往需要較長時間。微波殺菌是微波能與食品及其細菌等微生物直接相互作用，熱效應與非熱效應共同作用，達到快速升溫殺菌作用，處理時間大大縮短，各種物料的殺菌作用一般在3-5分鐘。

2、低溫殺菌保持營養成分和傳統風味

微波殺菌是通過特殊熱和非熱效應殺菌，與常規熱力殺菌比較，能在比較低的溫度和較短的時間就能獲得所需的消毒殺菌效果。實踐表明，一般殺菌溫度在75-80℃就能達到效果，此外，微波處理食品能保留更多的營養成分和色、香、味、形等風味，且有膨化效果。如常規熱力處理的蔬菜保留的維生素C是46-50%，而微波處理是60-90%，常規加熱豬肝維生素A保持為58%，而微波加熱為84%。

3、節約能源

常規熱力殺菌往往在環境及設備上存在熱損失，而微波是直接對食品進行作用處理，因而沒有額外的熱能損耗。此外，其電能到微波能的轉換效率在70-80%，相比而言，一般可節電30-50%。

4、表面和內部都同時進行

常規熱力殺菌是從物料表面開始，然後通過熱傳導傳至內部，存在內外溫差。為了保持食品風味，縮短處理時間，往往食品內部沒有達到足夠溫度而影響殺菌效果。由於微波具有穿透作用，對食品進行整體處理時，表面和內部都同時受到作用，所以消毒殺菌均勻、徹底。

5、便於控制

微波食品殺菌處理，設備能即開即用，沒有常規熱力殺菌的熱慣性，操作靈活方便，微波功率能從零到額定功率連續可調、傳送速率從零開始連續調整，便於控制。

6、設備簡單，工藝先進

與常規消毒殺菌相比，微波殺菌設備，不需要鍋爐，複雜的管道系統，煤場和運輸車輛等，只要具備水、電基本條件即可。

7、改善勞動條件，節省占地面積

設備的工作環境溫度低、噪音小，極大地改善了勞動條件。整套微波設備的操作人員只需2-3人。廣泛用於牛肉幹、豬肉脯、魚片、醬囟肉、鴨肉、雞肉等製品的熱化、乾燥和殺菌。肉製品經微波殺菌後，其鮮度、嫩度、風味均保持原樣，衛生指標完全可低於國家食品衛生標準，貨架貯存時間可達1-2個月，微波對肉製品殺菌、保鮮技術的成功應用，由原來保鮮期3天，延長到1-2個月，已將該項技術成果提高到嶄新階段。

真空食品要滅菌一般情況下要做到商業無菌，也就是食品的中心溫度達到121度，要有4—5個F0值。

達到商業無菌的產品保質期在12個月是沒有什麼問題的，熟食製品（肉製品）一般設定在8個月為最安全。

微波滅菌對於產品的包裝和產品的厚度有一定的要求，產包裝應該採用耐高溫的蒸煮袋，不能採用鋁箔之類的，普通的微波爐工作原理和工業用的微波爐殺菌原理是一樣的，只是在功能上有所差別。

對於保質期來說，微波殺菌肯定要高於普通殺菌方式，但是多久需要測定的，這個和你添加的添加劑，配方有很大的關係。