熬粥放小蘇打好嗎

一年之中，春夏秋冬，不管哪一個季節，熬點粥喝喝，總是一種非常美妙的享受。那些生活達人們，一般都清楚，餐館裡面，像熬制大米粥、玉米粥、小米粥的時候，為了使熬出來的粥口感更佳、賣相更好，常常會添加進去小蘇打，列位，你知道這是為什麼嗎?這樣做好嗎?

熬粥時，粥裡是放堿面好，還是放小蘇打好，有何區別呢?以前碰到很多老人在煮粥時都放入堿，堿是碳酸鈉，可以與穀物皮層中的纖維素、果膠反應，使得分子結構”肢解”，而加快煮爛的速度，縮短時間，減少成本，特別是一些商業從業者，都會加堿或小蘇打。

煮粥時一般需用文火煮制，耗時較長。為了縮短煮制時間，加快煮熟速度，同時改善粥的風味，增強嗜口性，一些早餐館、食堂、飯店煮粥時加入一定量的堿(以堿面為主)。這是因為堿一方面可使澱粉失去光性，加速穀物中澱粉的溶解，提高穀類食物在煮制時的成熟速度;另一方面加堿面可以改變穀物澱粉的結構，使澱粉更易吸水糊化，增加了粘性即稠一點。

在以玉米為主的地區，如果是在有玉米的粥裡放入堿或是小蘇打可以使結合型的煙酸分解為游離型，可提高煙酸的利用率。加堿後將降低了穀物中蛋白質的營養價值。如果在煮粥時加堿，易損失大量維生素B1、維生素B2、維生素B6等不耐鹼的營養素。

煮粥時加入一定的鹼性物質對維生素 K 的影響較大。所以，煮粥放堿面或者小蘇打都得不償失。現在人的飲食多元化，吃飯也不只是以玉米為主。另外，現代人吃得較精細，一般人最易缺乏B族維生素。所以自己在家熬粥時最好不要放堿或是小蘇打。

提倡：煮粥不要加堿，想要讓粥增加稠度可以在粥里加把糯米或燕麥。這樣，不僅不會損失營養物質，還能享受天然穀物的清香滑感。