蝦為什麼煮熟會變紅

蝦是一種營養價值很高的海鮮類產品，基本上在各個海域都能見到蝦的存在，蝦的種類又分為海水蝦和河水蝦。因為它的營養價值非常高和吃起來口感也極好，深受人民大眾的喜愛，是老百姓餐桌上一種常見食物。但是很多人吃蝦的時候會有疑惑了，為什麼蝦煮熟後，其身體顏色會變紅呢?

1、因為加熱破壞色素，使煮熟的蝦子變紅

蝦子屬於甲殼類動物，在甲殼下方的真皮層中有許多色素細胞，通常是呈墨綠色或青色。當遇到熱時，很多色素細胞都被破壞、分解，只留下紅色素。所以蝦子煮熟後就會變成紅通通的。此外由於蝦子背部的紅色素分佈比較多，所以煮熟後背部總是顯得格外鮮紅，腹部由於紅色素比較少，所以顏色就比較淡。

2、因為加熱改變蛋白質的性質，使煮熟的蝦子捲曲

蝦殼和蝦肉的主要組成成分都是蛋白質，所有蛋白質食物不管是植物性或動物性都有一種特質，就是遇到高溫會產生「變形」作用，使蛋白質的形狀或構造發生改變，例如：蛋白質變硬。蝦子活亂跳時，它的身體原本就是有點捲曲，這是因為它的背部比腹部長。當它受熱後，蛋白質發生變性，不但變硬而且形狀也改變，使得背部和腹部差異變得更大，因此蝦子的身體看起來就更卷了。

3、這是因為在蝦的甲殼下面，散佈著異常豐富的色素細胞，這些色素細胞有個非常奇特的功能，能夠根據陽光照射程度的強弱呈現出不同的光澤，陽光強了就會變得色澤鮮麗，陽光弱了就會變得色澤暗淡。雖然蝦的身上富含豐富的色素細胞，但含量最多的是蝦紅素。