拒絕隔夜飯！OL學做健康便當

最近，“中午帶飯成為年輕女性胃癌誘因”的消息熱傳，甚至有人說，“吃隔夜飯患胃癌的風險高3.6倍”，這讓不少人感到震驚，稱以後再也不敢帶飯了。

很多因素殺傷力比隔夜飯大

現在，很多上班族有中午帶飯的習慣。他們大多是頭天晚上把飯菜準備好存入冰箱，第二天帶到單位吃。按照“吃隔夜飯患胃癌風險高3.6倍”的說法，隔夜菜在細菌的分解作用下，食物中的硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。胃黏膜受到損傷和破壞，就可能導致胃潰瘍、萎縮性胃炎甚至胃癌。

胃癌是我國常見的惡性腫瘤之一，發病率居各類腫瘤的首位。隔夜飯導致胃癌高發，讓很多帶飯族不知所措：在外面吃飯不僅貴還擔心不乾淨，帶飯就是為了能吃得更健康，沒想到又會致癌。

對此，北京友誼醫院消化科副主任、主任醫師吳詠冬說，目前的臨床觀察表明，胃癌的發病原因是多種因素長期、共同作用的結果，與生活習慣、飲食種類、環境因素、遺傳因素、精神因素有關，也與慢性胃炎、胃息肉、胃黏膜異形增生、手術後殘胃以及長期幽門螺桿菌感染等有關，單個危險因素不足以誘發癌變。

近年來的臨床觀察表明，青壯年胃癌患者並不少見，特別是在19歲至35歲的青年人中，胃癌的發病率比上世紀70年代增加了一倍，這與年輕人的飲食、生活習慣的確有關。如很多年輕人喜好燒烤、火鍋、油炸食品、熬夜、抽煙、喝酒等。長期不健康、無規律的飲食，會破壞和損傷胃黏膜，造成胃炎、胃潰瘍等疾病。從健康飲食角度提醒人們少吃隔夜飯並無不妥，但胃癌絕對不是“隔夜飯”這個單一誘因能夠解釋的，很多因素對健康的殺傷力比隔夜飯大。

隔夜飯要少吃但並非不能吃

吳詠冬主任說，如果食物在0-4攝氏度環境下、保存時間不超過20小時，變質的可能性較小。食用這樣的便當致胃病的可能性微乎其微，可以忽略不計。就好比我們乘飛機旅行，輻射是難免的，但是這點輻射不足以致病一樣。

隔夜飯要少吃，但也不是絕對不能吃。福建省質監局產品品質檢驗研究院食品檢驗研究所的研究人員，曾對出鍋後裝在保鮮盒裡冷藏的青菜、紅燒肉、紅燒魚、米飯分別進行了保存時間為半小時、4小時、9小時、24小時的檢測。結果發現，這些飯菜所含的亞硝酸鹽均小於1毫克/千克。常溫下保存了4小時的肉，亞硝酸鹽含量也低於1毫克/千克。國家對亞硝酸鹽含量的限量規定為：蔬菜為4毫克/千克，鮮肉為3毫克/千克，大米為3毫克/千克。

從健康角度來說，隔夜菜尤其是隔夜的青菜，不僅營養價值低，還易變質。蔬菜中都含有硝酸鹽，含量從高到低依次為：葉柄、葉片、莖、根、花、薯塊、鱗莖、果實、種子。也就是說，豆角、黃瓜、番茄、洋蔥之類蔬菜硝酸鹽含量很低，而菠菜、韭菜、芹菜等蔬菜就相對含有較高硝酸鹽，易變質。隔夜的飯菜受到污染後細菌會大量繁殖，引發胃腸炎，甚至導致食物中毒。

吳詠冬主任提醒說，隨著生活節奏加快，很多人都有一些胃部的毛病，比如常見的萎縮性胃炎。有些患者擔心萎縮性胃炎會癌變，其實，僅有1%的患者可能會轉變為胃癌，且自身免疫性的萎縮性胃炎發展成胃癌的可能性更大些。早期胃癌多無症狀或僅有輕微症狀，如上腹部疼痛、食欲減退、胃部悶脹、嘔酸、突然消瘦等。當臨床症狀明顯時，病變已屬晚期。因此，若想及早發現病情，就應堅持定期體檢。尤其是40歲以上人群，每年到正規體檢中心體檢是有效的預防方法之一。

健康便當準則

1.飯最好早上現煮。剩飯的保存時間儘量縮短在5至6小時內，要徹底加熱後食用。剩米飯很容易引起食物中毒，但大多剩飯看上去沒有異樣，讓人大意。

2.菜做好後自然冷卻再蓋上便當盒放進冰箱，但海鮮、綠葉菜、涼菜隔夜後易變質，最好第二天別吃。

3.帶的飯菜分開放，否則容易生長細菌。

4.提倡用玻璃器皿，以減少化學反應。

5.要帶的蔬菜在烹調時炒六七分熟就行了，以防第二天微波加熱時進一步破壞其營養成分。