小小的白米大有學問

一粒小小的白米，其實大有學問。有的入口綿軟，有的嚼勁剛強；有的乾爽成粒，有的粘軟香糯。全世界有幾十億人依靠稻米作為主食，稻米適宜的氣候從寒溫帶跨到亞熱帶，生長地從亞洲到歐洲，各地的米當然各有特色，大不相同……
泰國香米
真正的泰國香米，是指茉莉香米。茉莉香米的特點是米粒細長、外表晶瑩剔透、顆粒柔滑、米身微微彎曲，口感柔軟爽滑。
正宗進口原產地包裝泰國香米，包裝袋上一定會有一個綠色的圓形標誌，裡面繪有稻穗圖案，標誌下還有一行英文字母：THAIHOMMAILRICE，此為泰國商業部“茉莉香”米注冊商標。泰國香米有80％與92％兩種純度，按泰國政府的規定，92％以上純度的才可以標上“茉莉香米”幾個字。在國內註冊、分裝的泰國香米，也會用原裝米袋進行包裝。
糯米
又稱江米。在外貌上，糯米為不透明的白色。糯米與其他稻米的最主要區別是它所含的澱粉較高，達到95%至100%，因而煮後較具粘性。
糯米又分粳糯及秈糯，粳糯外觀圓短，秈糯外觀細長，顏色均為白色不透明。煮熟後米飯較軟、黏。通常粳糯用於釀酒、米糕。秈糯用於八寶粥、粽子。糯米富含B族維生素，能溫暖脾胃，補益中氣。糯米有收澀作用，對尿頻、多汗有較好的食療效果。糯米食品宜加熱後食用，糯米性黏滯，難於消化，同時不宜一次食用過多。
義大利米
義大利是歐洲最大的稻穀生產國。多種植粳米，稻米不是義大利人的主食，每個義大利人每年約只食用8.5公斤大米。
義大利人食用大米的方式，一般都是燴飯或者是燉飯。因此，為了滿足這種需求，義大利稻米的品種都是可以滿足長時間煨煮的圓短品種。義大利米按米粒大小與烹調時間可分為四類：從最小的Comune或Originario，到Semifino、Fino和Superfino。Superfino因韌性佳而最適合用於傳統燉飯。最為出名的義大利稻米品牌為： “Arborio”及“Carnaroli”。
中國黑米
中國黑米，是一種藥、食兼用的大米，米質佳。種植歷史悠久，我國不少地方都有生產，具有代表性的有陝西黑米、貴州黑糯米、湖南黑米等。
粒型有秈、粳兩種，粒質分糯性和非糯性兩類。糙米呈黑色或黑褐色。主要營養成分包括粗蛋白質、粗脂肪、碳水化合物、粗灰分。維生素、微量元素和氨基酸含量都高於普通大米。除煮粥外，還可以釀酒。黑米具有滋陰補腎，健脾暖肝、明目活血等療效。所含營養成分多聚集在黑色皮層，故不宜精加工，以食用糙米或標準三等米為宜。煮粥時，夏季將黑米用水浸泡一晝夜，冬季浸泡兩晝夜，淘洗次數要少，泡米的水要與米同煮，以保存營養成分。
印度香米
印度香米產於印度北部地方，以細長的形狀(至少7.1毫米長)和濃郁的香味而聞名。
印度香米屬於秈米的一種，外觀細長、透明度高。煮熟後的印度香米，長度是生米的2－3倍，米飯較幹、松，粘性低。因此印度香米適合用於炒飯或者是米飯沙拉。印度北部人在食用本地香米的時候，不僅要將飯煮至或炒至幹、硬的程度，還要放入大量的香料，比如肉桂、番紅花、薄荷一起煲。
東北米
東北產的大米比南方產大米口感好。這是因為東北地區晝夜溫差很大，適合大米的生長。
除口感較好外，東北米的膠質率也高，米粒外觀好看。東北米主要是晚粳米，粒形短圓，長寬比約為1.6∶1，腹白心較少，膠質率高，米色清亮透明。東北米最適於煮食，取適量米加入1.2至1.4倍水，用電飯煲做飯，水面超出米麵2釐米，通電前浸泡10－20分鐘，米飯燜好後加熱鍵跳閘後再燜5－10分鐘。
日本米
日本米屬於短米，米型圓潤短小。其中尤以軟而帶黏的珍珠米而馳名。
日本米，口感恰到好處。不會太黏，不會爛軟，煮好之後粒粒分明。日本米90%以上用於內銷，每公斤日本米相當於50多元人民幣。日本米用來煮粥或者煮成米飯，都是非常適合的。中國東北區的很多優質米種都來自日本著名稻米產區新瀉，因此東北米的某些品種在外型和口感上都非常接近日本米。
推薦廚師：陳升耀 馬來西亞名廚。曾在世界各地的知名酒店就任要職，現任北京凱賓斯基飯店行政副總廚。多年的廚藝生涯及對東方飲食的喜好，使他對各國大米的使用特點十分瞭解。