月餅梘水的做法
大家都知道梘水是月餅製作中不可缺少的原料,它也被稱作堿水,是以後找那個可以的使用添加劑。在糕點製作中,梘水的作用非常大,被不僅可以平衡酸味、控制回油,還有利於上色。尤其在月餅製作中,控制回油保證月餅的色澤和鬆軟度。傳統的梘水是草木灰,現在的梘水又該怎麼做呢?
做月餅用的梘水是什麼
梘水是廣式糕點常見的傳統輔料,它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到鹼性溶液,PH值為12.6,草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現代化學堿的情況下,只好使用這種土法製備的植物堿。
現在使用的梘水已不是草木灰了,而是人們根據草木灰的成分和原理,用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分,再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽,配製而成的鹼性混合物,在功能上與草木灰梘水相同,故仍稱為梘水。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成梘水,則性質很不穩定,長期貯存時易失效變質。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽,以改良保水性、粘彈性、酸堿緩衝性及金屬封鎖力。
用含有碳酸鉀的梘水製作的月餅,餅餅皮既呈深紅色,又鮮豔光亮,與眾不同,催人食欲。這是使用梘水與單獨使用碳酸鈉的主要區別。
梘水的調製配方
1、純鹼粉50克,水15克,混合一夜後再過濾方可使用。
2、純鹼粉25斤,燒鹼20克,開水80斤,食用蘇打0.9斤,全部拌勻即可使用。如果不用燒鹼,水用75斤,燒鹼使烤出的月餅發紅,在調配時可加入。
關於梘水的濃度
梘水與餅皮回油沒有直接關係,餅皮是否回油只與糖漿濃度用所用的糖,包括餅皮和餡,油有關。搓皮時,一定要接配方標準加入梘水,如果梘水過多會使成品色澤發暗,易焦黑。烘烤後易黴變,影響回油。梘水放得少,烘烤時餅皮難上色,熟後餅邊出現乳白點,點子分有少許皺紋,餅的底部皮色變白,有砂眼影響外觀。
目前,市場上的梘水品牌較多,品質和濃度差異較大,廠家在大生產使用前,最好先進行小批量試驗,直到月餅的顏色取得令人滿意的效果的使用量為止。同時,由於梘水中含量有金屬離子,較易產生白色碳酸鈣沉澱。使用前,最好先加熱,再過慮,除去沉澱物等雜質,這樣使用效果會更好。
另外,梘水的濃度也非常重要。梘水濃度太低,造成梘水加入量大,會減少糖漿在麵團中的使用量,月餅麵團會“上筋”,產品不易回油、回軟,易變形。梘水濃度太高,會造成月餅表面著色過重,鹼度增大,口味口感變劣。
梘水濃度一般為30~35波美度(oBé)或鹼度為60度左右,相對密度1.2~1.33。其中,鹼度是指中和100克試樣中的鹼性物質所需要(H+)的物質的量,n(H+)是用毫摩爾作單位的數值;單位為:摩爾/千克,表示符號為SI。實際使用時,右用鹼度計來測定梘水的鹼度。