抗性澱粉含量高的食物

對於糖尿病患者來說，其實對於富含大量澱粉的食物是不能多吃的。但是很多的糖尿病患者，並不知道哪些食物當中澱粉含量較高。今天，我們給大家介紹一下抗性澱粉含量高的食物，希望大家通過對這些食物的認識，能夠在生活當中合理的食用，避免發生胰島素上升的情況。

食物中存在的抗性澱粉分三類：（1）物理包埋澱粉、如部分碾磨過的穀類、種子或外皮破裂後，澱粉才溢出；（2）抗性澱粉顆粒，如青香蕉、未煮過的土豆、豌豆等；（3）已老化的澱粉。食物中抗性澱粉含量最高的是工業製造純抗性澱粉（含量72．6％）、高直鏈玉米澱粉（含68．8％）、生土豆澱粉（含量64．9％）、青香蕉（含量57％），含量大於15％的還有生豆、直鏈玉米澱粉、老化後的直鏈澱粉等，未經加工過的小麥粒等。

抗性澱粉(resistantstarch)又稱抗酶解澱粉，難消化澱粉，在小腸中不能被酶解，但在人的腸胃道結腸中可以與揮發性脂肪酸起發酵反應。抗性澱粉存在于某些天然食品中，如馬鈴薯、香蕉、大米等都含有抗性澱粉，特別是高直鏈澱粉的玉米澱粉含抗性澱粉高達60%。這種澱粉較其他澱粉難降解，在體內消化緩慢，吸收和進入血液都較緩慢。其性質類似溶解性纖維，具有一定的瘦身效果，近年來開始受到愛美人士的青睞。抗性澱粉具有低持水能力等加工特性，可以用於改善食品的加工工藝，增加食品的脆度、膨脹性及提高最終產品的質地。因此，可將其作為食品膳食纖維的功能成分，適量添加在食品中，製成不同特色的風味食品和功能食品。步驟/方法：

1 抗性澱粉在面類食品中的應用：目前，國外已將抗性澱粉作為食品原配料或膳食纖維的強化劑應用到面類食品中，如麵包、饅頭、包子、通心面、餅乾等。其中，最引人注目的是抗性澱粉在麵包中的應用。添加抗性澱粉的麵包不僅膳食纖維成分得到了強化，而且在氣孔結構、均勻性、體積和顏色等感官品質方面均比添加其他傳統膳食纖維的營養強化麵包好。抗性澱粉添加到通心粉和麵條中可增加其耐煮性，有利於維持韌性結構，避免煮後出現粘連現象。[

2 抗性澱粉在焙烤食品中的應用：抗性澱粉已應用於許多麵筋蛋白食品如蛋糕、餅乾等。抗性澱粉不僅可作為膳食纖維的強化劑，也是一種良好的結構改良劑，賦予食品令人喜愛的柔軟性。含RS的蛋糕在焙烤後，其水分損失量、體積、密度與加入膳食纖維、燕麥纖維的蛋糕相似。餅乾類食品加工對麵筋品質要求較低，可較大比例添加抗性澱粉。這樣稀釋的麵粉麵筋在焙烤時可減少褐變機會，使含抗性澱粉的餅乾柔軟、疏鬆、色澤光亮，有利於製作以抗性澱粉功能為主的保健餅乾。

3 抗性澱粉在膨化食品及其他脆性食品中的應用：抗性澱粉作為膨化和脆性食品的改良劑，除了可改善食品的結構特性外，還可提高擠壓穀物食品和休閒食品的膨化係數，使其具有獨特的質地。將添加抗性澱粉的膨化食品浸泡到牛奶等飲料中，其質地雖變軟但不會因吸水而崩潰，使穀物在浸泡中保持鬆脆。抗性澱粉還可以改善食品的脆性，尤其是冷凍後需要重新加熱的食品，其表面脆性是至關重要的品質。添加了抗性澱粉的食品，氣孔均勻，中心組織柔軟，體積、顏色等感官品質良好，且具有最佳脆性。

注意事項：

在飲料及發酵製品中的應用：抗性澱粉因具有較好的黏度穩定性、很好的流變特性及低持水性，因此可作為食品增稠劑使用。抗性澱粉為水不溶性物質，在黏稠不透明的飲料中可用抗性澱粉來增加飲料的不透明度及懸浮度，既不會產生砂粒感，也不會掩蓋飲料風味。抗性澱粉不僅是雙歧桿菌、乳酸桿菌等益生菌繁殖的良好基質，還可以作為菌體保存劑。加有RS的優酪乳中乳酸桿菌的數量明顯高於對照，飲用後菌體的存活率大為提高。另外，抗性澱粉還可用于湯料中。