醋裡面有黑色沉澱物

食醋是味酸，能夠起到去腥、提味的作用。但是很多人發現一個現象：在食醋中會發現一些黑色沉澱物。其實食醋中出現這種黑色沉澱物是比較常見的，一般情況下都是醋的原料沉澱物，由於工藝的原因而無法過濾等因素造成的，沉澱物的主要成分是原料、淋醋用水及菌體及蛋白質等。那麼接下來就詳細介紹一下醋中會存在黑色沉澱物。

一、引起沉澱的原因：

1、釀造食醋的主要工藝特點為：固態醋酸發酵、熏醅、陳釀期長。固態發酵食醋香味成份的數量和種類，比液態發酵食醋高數倍至數十倍，即醋液中香味成份越多，越複雜，相應的沉澱物也越多，釀造食醋，包括液態發酵醋，都有不同程度的沉澱。有些地方的釀造食醋需要熏醅，熏醅過程中，醋醅中的澱粉、糖與氨基酸縮合和聚合稱為美拉德反應，生成大分子的黑色聚合物，是食醋最主要的沉澱物之一。在陳釀過程中，醋液濃縮，粘稠度增加，加劇了醋液中大分子物質聚合與金屬離子的絡合，直至醋液裝瓶後，沉澱仍會緩慢發生。另外澱粉原料未蒸煮熟透，糊化不徹底；糖化不好使澱粉分解不徹底；還有發酵過程中溫度過低污染雜菌，雜菌的死細胞與酵母菌死亡後的菌體進入醋液造成混濁的現象；滅菌加熱不當也會造成成品醋產生沉澱；也會造成在後期淋醋產生沉澱現象。

2、釀造食醋的主要制醋原料為大米、高粱和麩皮，大麯等，含有豐富的澱粉、蛋白質、果膠、丹寧（色素）等。這些物質經微生物酵解生成：澱粉及其降解物，如大分子糊精、低聚麥芽糖等；蛋白質及其降解物大分子化合物的聚合和絡合，如醋液加熱可使蛋白質變性而沉澱；醋液冷卻、PH值變化、與空氣接觸、光照等都可形成大分子絮凝而沉澱；

3、釀造食醋的淋醋用水，水中含有大量鈣、鎂等金屬的無機鹽類，其中金屬離子與食醋中多種有機酸生成乳酸鈣、醋酸鈉、醋酸鈣等有機酸鹽，主要為晶狀沉澱。

二、解決沉澱的方法：

在瞭解食醋沉澱的原因後，我們尋找正確的方法徹底解決因沉澱而影響食醋的品質。經過我們在生產過程的多次實踐經驗懂得，要解決沉澱的問題，首先在要嚴格控制生產環節，從原料的配比，菌種的選定及加水量、溫度的掌握都是整個工藝的重要基礎。

解決釀造食醋的沉澱問題是一項綜合治理的工藝過程，釀造食醋的沉澱問題只能控制和減少，還會增加成本，減少產品的出品率，終究不是解決問題的根本。要徹底解決減少食醋中沉澱物的含量還得嚴格控制生產環節，合理調配原料配比、嚴把菌種的品質關防止雜菌污染引起產品沉澱。