營養飲食

做菜不能亂放蔥薑蒜

牛羊肉放花椒,魚蝦蟹貝要放薑。做菜不能亂放蔥薑蒜。

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一場秋雨一場寒,天氣逐漸涼了,“貼秋膘”的時候到了,人們開始琢磨著吃魚吃肉,為冬天儲蓄能量。說到做魚做肉,就不能不提到蔥薑蒜椒這四大調料。俗稱“調味四君子”的這四種調料,之所以千百年來被中國人無比推崇,自是有其非凡的功效。

“之所以做肉要放蔥薑蒜椒,是因為無論雞鴨魚肉,都會滋膩,而這四種調料的共同特點就是辛溫、開胃和解膩。”北京中醫藥大學副教授周儉告訴記者。具體到每種調料,又各自有其不同的特點:蔥能通陽、發散、去腥膻,薑能暖胃、除腥,蒜有消毒殺菌的作用,花椒則能溫中氣。雖然為溫熱之物,這四種調料也會在夏天入菜,周儉解釋說,防寒涼不僅僅是秋冬的事,即使夏天也會有寒氣,吃蔥薑蒜椒能防寒涼太過。

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做菜時蔥薑蒜椒到底該怎麼放呢?中華中醫藥學會醫學博士莊乾竹做了細緻的介紹。

牛羊肉等膻氣重的肉類,烹調時別忘放花椒。像白水煮牛羊肉,花椒是一定要放的,能提鮮、去膻。

做魚要多放薑。魚,寒性大,需要薑這樣的熱性物質來調節一下。像清蒸魚,要有薑絲;吃螃蟹,要蘸醋和薑末。此外,貝類(如螺、蚌、蟹等)等寒性大的海鮮烹調時候也該放些薑。

蔥能壯陽、提香氣、去異味,在做一些寒性大的蔬菜的時候,可以多放蔥來烹調,能起到緩和脾胃的作用。如茭白、白蘿蔔、綠豆芽等。

蒜能提味,而且有消毒、殺菌的作用,異味大的肉類如甲魚,一定要放蒜。烹調雞、鴨、鵝肉時宜多放蒜,有降低膽固醇、促進營養吸收的功效