掛麵生產工藝
掛麵這種東西相信大家應該都有吃過，這是一種比較細一點的麵條，麵條在北方來說是屬於主食的那種，南方人愛吃面的其實也是比較常見的，面的種類有很多，其中就包括了掛麵這種，這種類型的面是有一定的具體做法的，它的生產工藝相較而言是比較麻煩的，那麼掛麵生產工藝是什麼?
①和麵
和麵操作要求“四定”，即：麵粉、食鹽、回機面頭和其他輔料要按比例定量添加;加水量應根據麵粉的濕麵筋含量確定，一般為25%～32%，麵團含水量不低於31%;加水溫度宜控制在30℃左右;和麵時間15分鐘，冬季宜長，夏季較短。和麵結束時，麵團呈鬆散的小顆粒狀，手握可成團，輕輕揉搓能鬆散復原，且斷面有層次感。和麵設備以臥式直線攪拌器和臥式曲線攪拌器效果較好。近年來，國外已出現先進的真空和麵機，但價格昂貴。
②熟化 採用圓盤式熟化機或臥式單軸熟化機對麵團進行熟化、貯料和分料，時間一般為10～15分鐘，要求 生產掛麵
麵團的溫度、水分不能與和麵後相差過大。生產實踐證明，在麵團複合之後進行第二次熟化，效果較明顯，國內外已有廠家採用。
壓延倍數：初壓面片厚度通常不低於4～5毫米，複合前相加厚度為8～10毫米，末道面片為1毫米以下，以保證壓延倍數為8～10倍，使面片緊實、光潔。
軋輥線速：為保證麵條的品質和產量，末道軋輥的線速以30～35米/分鐘為宜。
軋片道數和壓延比：軋片道數以6～7道為好，各道軋輥較理想的壓延比依次為50%、40%、30%、25%、15%和10%.
軋輥直徑：合理的壓片方法是異徑輥軋，其輥徑安排為複合階段，∮240毫米、∮240毫米、∮300毫米;壓延階段，∮240毫米、∮180毫米、∮150毫米、∮120毫米、∮90毫米。
④切條
切條成型由面刀完成，面刀的加工精度和安裝使用往往與麵條出現毛刺、疙瘩、扭曲、並條及寬、厚不一致等缺陷有關。面刀有整體式和組合式，形狀多為方形，基本規格分為1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五種。目前，國內已開發出圓形或橢圓形面刀，解決了條型單一的問題。面刀下方設有切斷刀，作用是將濕麵條橫向切斷，其轉速可以根據每杆濕掛麵的長度調節。
掛麵乾燥是整個生產線中投資最多、技術性最強的工序，與產品品質和生產成本有極為重要的關係。生產中發生的酥面、潮面、酸面等現象，都是由於乾燥設備和技術不合理造成的，因此必須予以高度的重視。
⑥切斷 一般採用圓盤式切面機和往復式切刀。前者傳動系統簡單，生產效率高，但整齊度較差，斷損較多;後者整齊度好、斷損少、效率稍低、傳動裝置較複雜。
⑦計量、包裝 傳統的圓筒形紙包裝仍廣泛採用人工，這種方法較難實現機械化。密封包裝已實現自動計量包裝，主要在引進設備的廠家中使用，是今後發展的方向。
⑧面頭處理
濕面頭應即時回入和麵機或熟化機中。乾麵頭可採用浸泡或粉碎法處理，然後返回和麵機。半乾麵頭一般採用浸泡法，或晾乾後與乾麵頭一起粉碎。浸泡法效果好，採用較廣泛，但易發酸變質。粉碎法要求面頭粉細度與麵粉相同，且回機量不超過15%。少數廠家採用打漿機，使乾麵頭受到粉碎和浸泡雙重作用，效果很好，且較衛生。