麵包烤出來發硬是什麼原因？

提起麵包，大多數人首先想到的是那種日式的夾餡麵包或者是歐美的麵包，其實麵包的種類是非常的，因為不同的麵粉製作出來的麵包也是不一樣的，有些麵包是需要經過發酵的，發酵後的麵包容易變得蓬鬆，還有一些麵包不用發酵，雖然原料和製作工藝不同，但是他們都被稱為是麵包，那麵包烤出來發硬是什麼原因？

麵包烘烤的原理

麵包烘烤的目的是使麵團膨脹至最完美的比例，以及使表皮達到最合適的狀態，而影響麵包膨脹的主要因素是麵團中的溫度和濕度。

高溫的環境使麵團內的空氣迅速膨脹，使麵團擴張至一定比例，並讓表皮中的糖分發生美拉德反應而形成麵包獨有的焦糖色，而濕度則影響麵團表面澱粉的凝膠化，進而影響表皮的厚度和酥脆程度。

由此可見，麵包烘烤其實訣竅無非兩點，控制溫度和控制濕度，掌握這兩點，就可事半功倍。

麵包烘烤溫度及時間的規律

烘烤的溫度和麵團的重量、體積、狀態密切相關。重量越重、體積越大、質感越硬的麵團，烘烤溫度越低，烘烤的時間則越長。相反，重量越輕、體積越小、質感越軟的麵團，烘烤溫度越高，烘烤時間也較短。

如果烘烤溫度太高，麵包表面會過早形成硬皮，內部麵團的膨脹即會受到壓制；而且麵包表面著色太深，容易讓人誤以為燒焦而提前取出，會導致麵包內部麵團烤制不熟，口感生澀而失去小麥的香氣。

但如果烘烤溫度太低，烘焙時間就需要延長，相應的，麵包內的水分就會被蒸發殆盡，則烤制出來的麵包表皮厚、成色淺，乾燥而沒有彈性，結果就是難以下嚥。

這裡需要注意一點，烘烤過程中打開烤箱門熱量會損失，也會導致溫度不足。所以把麵包放入烤箱前，可以先調高15℃~20℃，關閉烤箱後再迅速調節至最適溫度。

無論是家用的烤箱還是專業的大烤爐都不可避免地會出現溫度不穩定的情況，這種情況一個是因為烤箱本身對溫度的控制不夠精確，其二則是因為烤箱並非均勻加熱，箱內各個點的溫度肯定會有不一致的地方。為了更精准地調節溫度，瞭解自己的烤箱，我們需要一個非常實用的小幫手——烘焙溫度計。

烘烤前先將溫度計放置在烤箱內，通過觀察溫度計來調節到烘烤所需溫度，就可以調節至穩定的溫度。

控制好溫度之後，剩下的就是控制濕度。眾所周知，高溫下水分會快速蒸發，而控制濕度的目的，其實就是控制麵包內以及麵包表皮中的水分含量。

如果表皮的水分蒸發太快，就會在麵團尚未膨脹完成之前就已經形成了硬質的表皮，從而阻礙麵團的繼續膨脹，進而影響口感。而如果表皮水分蒸發太慢，則會影響表皮的顏色，降低其酥脆程度。如果麵包內的水分蒸發太快，則會導致麵包幹硬難以下嚥，而蒸發太慢的話，則很可能使麵包未能被烤熟。

油糖含量較多的軟麵包適合低溫，高濕度烘烤，這樣可以避免被烤糊，也有助於形成較厚的表皮。

而硬面包則適合高溫低濕度烘焙，形成薄而酥脆的表皮。訣竅也很簡單——在快出爐的前5到10分鐘微微打開烤箱門，讓濕氣加速排出就好，而如果你的烤箱有對流功能，在這個時候啟動會效果拔群。

還有，不少歐包都需要噴蒸汽，在開始的10分鐘堵住一部分排風口（不要都堵住了）都有助於增加濕度。