怎麼炒牛肉不老
牛肉炒老了，簡而言之即炒得不嫩了，硬邦邦的非常影響口感。應該說生活中很多第一次炒牛肉的人都會有這樣的尷尬。那麼怎麼炒牛肉不老呢？其實炒牛肉的時候只要注意掌握火候，用油量以及炒制的時間是完全不用擔心牛肉被炒老的，那麼在炒牛肉時需要注意哪些問題呢？
方法一
1.加嫩肉粉或用棍子捶軟;
2.切的時候要和肉的紋路垂直切，再就是放些生粉，這樣出來的就比較嫩了;
3.首先是切的時候不能順著牛肉的紋路的方向，切過的整塊牛肉應該是平放在板上看是一粒一粒的，然後就是要用嫩肉粉或是生粉加少許水和生抽淹一會，下鍋炒時先是熱油熱鍋快炒一下變色就出鍋。等配菜差不多熟了，再下牛肉，放少許水煮一下就可以了;
4.炒牛肉的時候得放多點油，油量大概在能把牛肉泡住差不多過面時為宜，炒到7成熟的時候撈起，把多餘的油倒出即可;
5.用高壓鍋壓;
6.牛肉加生粉加生抽加油，醃15分鐘再炒;
7.牛肉絲切絲後，在放有少量小蘇打的清水中浸泡幾分鐘，撈出滴幹，再上漿烹調，牛肉絲就會變嫩;
8.炒前半小時，用酒醃著，就會很嫩;
9.在燒牛肉時加入幾粒鳳仙子，肉就容易煮爛，可節省時間和燃料;
10.先在老牛肉上塗上一層幹芥末，次日再用冷水沖洗乾淨，即可烹調，這樣處理後的老牛肉肉質細嫩容易熟爛。
注意事項
醃漬一會要同一方向攪拌。煮牛肉時放入幾個新鮮的山楂，很快就把牛肉煮得又爛又不散，還增加了肉的香味。
方法二
物理方法：
這也是比較常見的，方法也很簡單，在做之前用刀背拍牛肉，或是垂直牛肉的紋理切下去
優點：簡單，處理時間短
缺點：這個方法對廚師本身的技術還是有一定要求的，如果不是經驗豐富的選手基本可以跳過這一方法了
嫩肉粉：
這個也是超簡單的，就是直接在做菜前半個小時，用1g嫩肉粉：500g牛肉的比例醃制即可(醃的越久就越嫩)
優點
木瓜：
這個方法可能比較少見，但原理很簡單，因為木瓜含有一種木瓜蛋白酶的東西，其實嫩肉粉也是含有這個東西(不過也加了很多其他的東西)，用木瓜的話就可能會比較麻煩，你需要提前把木瓜榨成汁，然後再來醃牛肉，醃的時間可以相對來說更長些，這樣肉也會更嫩
優點：純天然，效果顯著
缺點：太麻煩
蜂蜜：
這個方法是朋友告訴我的，也是提前醃一下(時間可以自己控制)，不過個人感覺效果不是特別顯著
優點：純天然，方便
缺點：效果不明顯
(不過可以和上面的其中一種方法混著用)
生薑：
這個做法可能比較少見，不過在西方就比較常見了.方法就是把生薑切片，和牛肉一起醃，既能去腥也能讓肉變嫩，(醃的時間也可以自己控制，最好把生薑榨汁再醃，這樣效果會更好)
優點：純天然，原料也很好取得
缺點：不榨汁醃的話效果不會很明顯，榨汁的話又會很費勁，榨汁的話醃的時間應該控制在1小時左右，太長的話，肉會有股生薑味
小蘇打：
這個方法就很罕見了，估計99%的人都沒聽說過，不過這也是效果最大的，有一次我都把肉做成絲了
優點：方便
缺點缺點缺點(因為很重要所以要說3遍)：量和時間不好控制，量大了和時間久了的話肉會變苦，注意，是很苦，吃不了的那種，不過據說可以拿醋再泡一下中和(沒試過，估計這個量也很難控制)
其實以上的方法可以全部混在一起用，效果也是很大的，不過不要太依賴這些方法，因為醃過後會讓肉裡有很多水，在炒的時候水會出來，這樣的話就不大好控制火候了了.