生豆角有毒嗎

豆角是居家常見的一種豆類蔬菜，其食用價值非常高，然而臨床上屢屢發生由於食用未熟透的豆角而中毒的事件。這是因為生豆角有毒，即所食用的豆角並未經過充分熟透。那麼生豆角為什麼有毒呢？日常在食用時有哪些需要注意的點呢？為什麼吃生的豆角會引起中毒呢？

豆角，特別是經過霜打的鮮豆角，含有大量的皂甙和紅細胞凝集素。食用時若沒有熟透，則會發生中毒，經及時治療，大多數病人在2～4小時內即可恢復健康。為防止中毒，豆角食前應充分加熱處理，可用沸水焯透或用熱油煸，直至變色熟透，方可安全食用。

植物凝集素植物凝集素是一種植物蛋白，在豆科、茄科等植物類群中含量較高，植物凝集素的毒性主要表現在它可以與小腸表面的特定部分發生結合作用，此結合對腸細胞的生理功能會產生明顯的不良影響，最為嚴重的是損害腸細胞，影響腸細胞對蛋白質、糖類等營養成分的吸收，從而導致營養素缺乏和生長抑制，嚴重時會影響生命。

胰蛋白酶抑制劑豆角中還含有胰蛋白酶抑制劑，這種物質對植物本身來說是有好處的，它可以防止植物自身的蛋白質發生分解，另外還具有抗蟲作用。但是胰蛋白酶抑制劑在人體中的時候，會抑制人體的蛋白酶的活性，會導致蛋白質的消化吸收利用率下降。同時，胰蛋白酶抑制劑與腸內蛋白酶結合後，會一起排出體外，使人體分泌的蛋白酶的數量減少，這樣會引起胰腺的反射性亢進，使胰腺加大胰蛋白酶的分泌量，這樣會導致體內氨基酸代謝失調或不平衡。長期的過分刺激會造成胰腺的功能失常，出現食物性消化吸收功能失調或紊亂，嚴重時會出現頭暈頭疼、噁心腹瀉等症狀。 皂甙皂甙的主要的毒性是因為其具有溶血性以及紓解產物皂甙元的毒性。皂甙元可以強烈的刺激胃腸道粘膜，引起局部充血、腫脹、炎症，以致造成噁心、嘔吐、腹痛腹瀉症狀。低濃度的皂甙水就會破壞紅血球而產生溶血作用。