雞腿怎麼炸會外酥裡嫩

炸雞腿大家都知道也是非常深受大家歡迎的美食，好吃歸好吃，可是做起來是要有很多技巧的，炸雞腿要炸到外酥內嫩的程度，入口爆肉汁，這樣吃起來才叫過癮，那麼怎麼樣才能把雞腿炸到外酥裡嫩呢，這個就得是必須掌握好適當的火候和時間，在挑選雞腿上也是要有講究的。

辦法一

食材：雞腿排115g醃料蔥花2g、薑末2g、蒜末2g、貳砂20g、醬油50g、米酒30g、水50g裹粉黃豆粉10g、地瓜粉100g

料理步驟：1.雞腿排于流動清水清洗，洗雞肉時可用手于肉、皮外表或接縫處適度搓洗，並瀝幹水分。

2.雞腿骨兩側的肉與骨之間劃刀，不能將肉、骨、皮完全切斷，整片肉排順肉紋切開4～6小口，肉排的左右側各逆紋切1～2刀。雞腿排若太厚，可將肉橫切，變成2層肉片，或是料理時將雞腿排逐一拍打斷筋，都能讓雞腿排更易料理。3.貳砂、醬油、米酒、水於碗內先拌勻，雞腿排放入醃料內靜置約10分鐘。

4.蔥花、薑末、蒜末撒於步驟3的碗內，用手將所有食材與醃料抓勻，放入冰箱冷凍約24小時。用手抓取能適度按摩雞腿肉排，讓雞肉更有彈性。5.雞腿肉排取出後適度解凍，肉排變軟後就能裹粉，黃豆粉與地瓜粉拌勻均勻沾裹於肉排表面。

雞腿的選購與處理：

雞腿排使用肉品市場當天現宰的溫體雞肉，肉味較香且口感較有嚼勁，建議可挑買每片均帶皮、帶骨且足3兩重(約115公克)的雞腿排，裝入便當的大小恰好，也剛好是成人一人份的食用分量。

將雞骨頭兩側的肉與骨之間劃一刀，勿將肉、骨、皮完全切斷，劃刀是為了炸肉時較易熟透，整片肉排順肉紋切開4～6小口，肉排左右側各逆紋切1～2刀，料理時可將雞腿排逐一拍打斷筋，作用在於雞肉肌纖維斷裂，吃來較嫩。處理好的肉排以醃料覆蓋並靜置，送進冷凍室冰存約24小時，以利保鮮，肉排吸附並鎖住醃料，食用前才取出裹粉併入鍋炸。

市售便當有雞腿與雞腿排之別，除了成本的考量之外，家庭料理的難易度也是選擇食材的關鍵，整支雞腿要炸到酥脆熟透，得用大量的油與高溫，商業用的油炸鍋較易達到效果，家庭式的料理若要用整支大雞腿入菜，務必要把肉切出幾個開口，醃漬較入味且油炸時較易熟透。鍋內放入1公升油，大火燒熱至攝氏180度，雞腿排入鍋炸，適度翻面讓肉排均勻受熱，約3～5分鐘，香氣散出且外皮呈金幣黃色即可起鍋。