營養飲食

米酒發酸是什麼原因

米酒是一種用糯米釀制出來的飲品,很多人都比較喜歡米酒酸甜的口感,米酒不但可以作為一種飲品喝,還有很好的食療效果,尤其是對很好催乳有很好的功效,並且米酒還可以和其他的食材搭配在一起製作出美味的食物,現在很多人都喜歡自己在家做米酒,因為米酒的製作方法比較簡單。

甜米酒變酸可能是由於兩種原因造成的:一是釀造過程中管理不當,二是由於保存方法不當。

1、甜米酒是用蒸到半熟的糯米飯,均勻拌入甜酒曲密封發酵形成的,甜米酒的釀造要經過兩個過程:一是糖化過程,將澱粉分解成葡萄糖;二是酒化過程,將葡萄糖分解成乙醇和水。大家都知道酒麴中含有酵母菌,其實還含有一種菌類——根黴菌,酵母菌和根黴菌協同工作才能釀出美味的甜米酒。

甜蜜酒釀造過程中,先由根黴菌工作,根黴菌快速繁殖產生的澱粉酶可以將糯米中的澱粉分解成葡萄糖,及糖化過程;接下來的工作就交給酵母菌了,將生成的葡萄糖進而分解成酒精(乙醇)和水,及酒化過程。整個過程中根黴菌與酵母菌的比例一定要適當,根黴菌過多或是繁殖過於旺盛就會使米酒長出白毛,即根黴菌的菌絲;氧含量過多就會干擾米酒的酒化過程,使葡萄糖分解成二氧化碳和水,酒精也會被氧化成醋酸,這也是米酒變酸的原因。

2、甜米酒釀制好之後也要妥善保管,稍有不慎就會使甜米酒變酸。甜米酒通常是要裝入容器裡密封放在通風陰涼處;密封不好再加上存放時間過長,一些腐敗類細菌繁殖,在酒內產生乳酸、乙酸或檸檬酸等有機酸,也會導致甜米酒變酸。甜米酒變酸就不要再食用了,否則會影響身體健康,小編建議甜米酒最好能在3~4天內食用完。