豆腐怎麼炸才外酥內嫩

我們都知道，每年過年的時候很多家都會做豆腐，因為豆腐可以曬成豆腐乾，還可以放在冰箱裡做成凍豆腐，這兩種吃法都能是豆腐存放的時間更長久，也有一些家庭喜歡吃油炸豆腐，油炸豆腐泡燉排骨是特別出名的一道菜，而且營養價值也很高，那麼豆腐怎麼炸才外酥裡嫩呢?

很多家鄉有個習俗，每到過年就做一方豆腐，留一點白豆腐，剩下全部都炸了，淹起來，慢慢吃。特別是很多農村，過年必吃炸豆腐。炸好的豆腐，一般放鹽醃制，然後曬乾，留在春節時候吃。那麼，豆腐怎麼炸才外酥內嫩?

豆腐怎麼炸才外酥內嫩

關鍵是先炸脆皮豆腐生坯。即需要在豆腐表面掛上一層麵糊，裹麵粉加蛋液，再粘上一層麵包糠。最後再下入油鍋中炸至表皮酥脆。調味就簡單了，既可將勾好的茄汁味汁或糖醋味汁澆淋在豆腐上，也可隨配椒鹽味碟、茄汁味碟或糖醋味碟上桌。

1、裹麵粉

(1)吸掉表面的水份,在下油鍋炸的時候能防止油崩濺。

(2)能保持原料中的水分和鮮味。

(3)澱粉吸水糊化，蛋白質的變性凝固，在原料的外面形成粘性的保護層，使原料不直接的接觸高溫，避免因驟熱失去水份而導致的發幹、老韌等現象，從而保持了原料的滑嫩、酥脆、外焦裡嫩等特點。

2、裹蛋液

炸東西加蛋液是為了酥脆。不過，裹蛋液用蛋清還是蛋黃?如果你對食材不是特別講究的話就用全蛋液就可也以了，如果講究點的話就用蛋清。如果是放蛋清就直接沾就可以了，如果放全蛋就先把蛋打好再沾。

3、粘麵包糠

粘麵包糠是為了可以增加粘合度，因為裡面有發酵粉，更松，不容易散，這樣炸的豆腐會變得更酥軟，更有口感。

4、高溫定型

炸豆腐需7-8成油溫。油溫太低豆腐易碎。熱油鍋至約160～180度，可用筷子測試油溫：把筷子放入油鍋，周圍冒出許多小氣泡即代表溫度足夠。將豆腐從鍋邊慢慢滑入鍋內，先讓高溫固定住外層，就能留住內部水分，吃起來外酥內軟。約15～20秒定型後，再用筷子或撈勺翻面。