漿水點豆腐

漿水點豆腐是比較常見的一種技術，但是現在的這項技術已經開始逐漸失傳，會做這項基礎的人越來越少，以至於現在很多人找不到真正可以學習這項傳統技術的人們，所以在這裡給大家總結一套整個基礎的過程，按照這些配方的比例進行製作，做出來的口感是比較傳統的。

一、漿水的製作

（ 一）配方

1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生薑100克 13 大蔥150克 14 紹酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精鹽350～500克 18 鮮湯5000克 19 精煉油50克 20 紗布袋2個

（ 二）、調製

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；薑洗淨拍 破；蔥連根須洗淨挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入薑蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮漿水。

（ 三）、需要注意的問題

1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調製的漿水通常都不加味精，但由於新鮮漿水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在漿水中加入味精並不會起副作用.，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦穀酸鈉從而失去鮮味，而漿水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3、漿水中一般應加入嫩糖色，如此才會使漿水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，漿水中仍可考慮加少許甘

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

5、用於製作漿水的大蔥應保留其根須，那樣可使漿水的味道更香。這可是一位多年製作漿水的老師傅傳授給筆者的經驗。

6、上述漿水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在漿水中加入幹辣椒，那樣就變成辣鹵了。

二、漿水的使用及保管方法

（ 一）漿水的使用

1、凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致漿水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。

2、一鍋上好的漿水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加漿水的鮮香味。有一句行話叫做“漿水越老越好”，講的就是這個道理。

3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”?如肥腸?原料分開使用漿水，以保證漿水和鹵制菜品的品質。

4、在使用過程中，要經常檢查漿水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。

（ 二）漿水的保管

1、漿水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證漿水的品質。

2、漿水經反復使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的漿水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去漿水中的雜質，以使漿水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對漿水進行“清掃”。但需注意，每鍋漿水清掃的次數不能過多，以免漿水失去鮮香味。

3、漿水中浮油要經常打掉，最好使漿水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使漿水變質?脂肪氧化變質所致?。

4、漿水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，漿水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。漿水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。