香料用量對照表

香料是廚師常用的一種做菜的配料，做菜的時候放一些香料，會使菜品的味道更佳鮮美。香料的種類有很多，比如常用的有八角、桂皮、甘草、丁香。不同的香料有不同的用途，有的香料還可以製成香水。日常生活中，我們經常用的是食用香料。食用的香料用量的多少決定了菜品的味道。

食用香料的種類：小茴香、大料、甘草、桂皮、丁香、、草蔻、肉扣、白扣、陳皮、蓽撥、白芷、三奈、香草、靈草、排草、紫草、香茅草、草果、香果、良薑、砂仁、肉桂、木香、沙仁、香葉、香砂、甘菘。

鹵水的料包配方，以25公斤水計算：

肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、紅蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克。千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香葉70克、良薑50克、乾薑50克、沙薑100克、辛夷20克、孜然10克，陳皮50克、羅漢果6個、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫蘇20克、蓽菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。

1、這款鹵水用來鹵雞，鴨等禽類原料的效果最好，因為配製時是用肉桂作為“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂對禽類的提鮮作用特別好。這個料包除了可作鹵水，也可用於烹製菜肴，例如干貝雞胗煲，100份雞胗放入一個藥包，用高壓鍋壓制後撈出炒制，也能起到同樣的效果。如果是鹵制牛肉等原料，鹵水配製應以草果為主，鹵羊肉的應以小茴香為主。

2、此方是按香辛料的各種氣味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各種氣味的香辛料，使它起到氣味柔和、芳香四溢、香鮮味濃的效果。配方中的絕大多數香料都是溫性的，所以用上羅漢果、玉竹兩種涼性的香料來平和藥性；另外，因甘草本身是解百毒的，用在裡面中和藥性；五味子用少許用來調節口味。

3、公丁香是丁香未開的花蕊，較為常見，母丁香是公丁香的果實，香氣比公丁香淡一些，在鹵水中同時使用是遵循陰陽調和的原理。

4、上述配方中的千里香是中藥中的千里香，不是現在常用的那種食品添加劑。甘牛至即鼠尾萆，略帶樟腦味的香草植物，其乾燥葉片香味濃郁、略帶苦味，適合豬肉料理，此外，也可用於火腿、西式香腸等加工品。

5、配方中的木香不放關係也不大，另外香菜籽可用香菜代替。