牛油火鍋底料的炒制

說起牛油火鍋底料，其實重訂的火鍋中多少都會加入一些牛油，這是因為加入了牛油之後能增加這個底料的香味，牛油的味道厚重，但並不是所有的牛油都行，有一些牛油味道不純正的話，對於底料的影響還是挺大的，所以對於牛油也是要有選擇的，那麼牛油火鍋底料的製作方法是什麼樣的呢?下面一起來學習一下吧!

煉製牛油的正確方法：選用新鮮無異味的牛油，洗淨後切成小塊，放入淨鍋中，摻入適量清水，加入蒜仁、薑塊、料酒，上火熬至水幹且香味溢出時轉小火，將油脂全部熬出後，濾去料渣即得牛油。

若選用市場上煉好的牛油，購回後須再次進行煉製，煉製方法與新鮮牛油相同。但要注意的是，不管煉製哪種牛油，都一定要掌握好火候，如果煉老了，則沒有牛油味;若煉製嫩了，則牛油味過濃，並且還會使湯料產生泡沫。

以前製作牛油火鍋，都只用牛油來炒制，但是以現代人的飲食特點來看，這種火鍋就太過油膩了。於是現在，人們在炒制底料時總是在牛油的基礎上，添加適量的植物性油脂，比如沙拉油、菜子油。

火鍋底料配方及炒制方法一

原料：菜油500克、 牛油300克、 郫縣豆瓣300克、 幹辣椒350克、 生薑20克、 大蒜40克、 大蔥60克、 冰糖30克、 醪糟汁100克、 八角20克、 三奈10克、 桂皮10克、 小茴10克、 草果5克 、紫草5克、 香葉2克、 香草2克、 公丁香1克

制法：

1、菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒;生薑拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。

2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1?5小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。

3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。