醒面和發酵的區別
每次在包餃子或蒸包子的時候,用到的兩種麵粉是不同的,包餃子用到的是沒有加發酵粉的面,而蒸包子是需要在麵粉里加上發酵粉,和麵後放置40分鐘左右就可以,這段時間被人們稱之為醒面,其實發酵和醒面是一個意思,但是步驟可能會略有不同。
1.發麵的技巧:不是說放多少酵母或者老面就完事的,跟多個方面都是有關係,如 溫度、濕度、酵母菌的多少,還要看你一次的發麵量和操作速度,這些都關係到你的成品品質的!酵母的用量一般是麵粉量的1%左右,如果你能保證溫度適宜,0.4%就夠了,酵母太放多了影響口感的,和麵時可以放點白糖,可以讓酵母菌繁殖更快,但不能太杜哈,一般麵粉量的5%-15%為宜,還可以改善口感。還可以放點鹽,增加麵粉筋度,還可以抵消發酵略微過度的酸味!~
醒面
做麵食,不管是發麵食品還是死面的,只要用到煮食或蒸食,就用到餳(讀“形”)面。就是和好面或發好面後再放在不通風處放一會,然後才“塑形”。
醒面,對於發好的面來說,醒醒就是進行二次發酵;對於死面來說,就是和好面蓋上保鮮膜或者濕布放置一會,讓麵筋更好的發揮它增加面的韌性的作用。目的是為了蒸出的麵食口感更鬆軟,或是煮出的麵食更軟嫩好吃。